"La physiologie de l'estomac (première partie)
PEPSIN : enzyme essentielle à la digestion des protéines.
Les protéines "déroulées" par l'acide chlorhydrique sont attaquées par la pepsine qui, brisant les liaisons internes, les décompose en fragments plus courts (peptones).La digestion complète des protéines n'aura lieu que dans l'intestin, où ces polypeptides seront réduites en acides aminés individuels ou tout au plus dans les dipeptides simples qui les constituent, pour cette raison la pepsine n'est pas essentielle à la vie et peut être remplacée par d'autres enzymes intestinales ayant une fonction similaire.
LIPASE : enzyme responsable de la démolition des graisses. Dans l'estomac, cette protéine est peu active. Son efficacité réduite est liée au milieu gastrique qui, contrairement à l'entérique, est défavorable à la digestion des lipides.
MUCUS : contrairement à l'acide chlorhydrique, le mucus n'est pas sécrété uniquement par les glandes gastriques du fond et du corps, mais par toutes les cellules situées le long de la paroi de l'estomac.Cette substance blanchâtre et particulièrement visqueuse a pour but de défendre la paroi gastrique de l'agression de l'acide chlorhydrique (qui briserait les membranes cellulaires) et de la pepsine (qui digérerait les structures protéiques).
A cette défense physique s'ajoute une défense chimique. Les cellules qui sécrètent du mucus déversent également des ions bicarbonate dans la lumière gastrique qui, si certains ions hydrogène (H+) parviennent à traverser la barrière muqueuse, tamponneraient l'acidité.
La barrière chimique et physique du mucus est si efficace qu'elle maintient, dans la zone de sécrétion, un pH proche de la neutralité, bien qu'au-delà de la couche muqueuse il existe un environnement extrêmement acide (1,5-3).
En cas de sécrétion insuffisante de mucus et/ou de sécrétion excessive d'acide, les sucs gastriques peuvent perforer la paroi de l'estomac, provoquant de véritables plaies (ulcères).
Le constituant principal du mucus est une protéine, appelée mucine, qui, avec l'eau et les sels organiques en suspension, a également une fonction lubrifiante.
La sécrétion des glandes gastriques est contrôlée par des mécanismes nerveux et hormonaux. La régulation nerveuse est médiée par le système nerveux autonome, à la fois de l'ortho et du parasympathique.Alors que ce dernier a une activité stimulante sur la sécrétion gastrique, l'orthosympathique a tendance à l'inhiber. La conduction des signaux excitateurs dirigés vers les glandes gastriques est confiée avant tout au nerf vague, élément fondamental du parasympathique qui innerve la quasi-totalité des viscères.
En plus du contrôle nerveux, il existe également un contrôle de nature hormonale, qui est médié par les hormones gastro-intestinales. Comme les deux sections du système nerveux autonome ou végétatif, ces substances possèdent également des actions stimulantes ou inhibitrices. La deuxième catégorie comprend certains peptides synthétisés dans l'intestin, notamment la sécrétine, la cholécystokinine (CCK) et le GIP (peptide inhibiteur gastrique). La principale hormone stimulatrice, la gastrine, est sécrétée par l'estomac.
Comme dans le cas de la salive, il existe également dans l'estomac une sécrétion basale (égale à environ 0,5 ml par minute) qui augmente en fonction du repas, pour revenir, après environ 3 heures, aux valeurs de repos. Il faut donc s'attendre à l'intervention précoce de facteurs stimulants, qui deviendront des inhibiteurs dans la deuxième phase de la digestion gastrique.
PLUS : Processus digestif gastro-intestinal "
