La digestion des glucides commence dans la cavité buccale et se poursuit dans l'intestin, où les différents nutriments sont absorbés.Le but de ce processus est l'hydrolyse des disaccharides, oligosaccharides et polysaccharides en les monosaccharides individuels qui les constituent, afin de les rendre absorbable par la muqueuse intestinale. Pour ce qui a été dit, les sucres introduits avec l'alimentation, tels que le glucose et le fructose, ne nécessitent aucun processus digestif et sont absorbés en tant que tels. Le glucose, en particulier, est absorbé par transport actif, tandis que le fructose traverse la muqueuse intestinale par diffusion facilitée ; il s'ensuit que le lévulose est absorbé plus lentement et cela contribue à abaisser l'index glycémique.
L'amidon constitue la part prépondérante des glucides complexes pris dans une alimentation équilibrée ; il se compose de nombreuses unités de glucose liées entre elles de manière linéaire (amylose) et ramifiée (amylopectine), et est principalement introduite par les pommes de terre, les légumineuses, les céréales et leurs dérivés, tels que les pâtes et le pain. Sa digestion débute dans la bouche, où elle est attaquée par les α-amylases salivaires, qui libèrent du maltose et de l'isomaltose (disaccharides formés par l'association de deux unités glucose, reliées respectivement par des liaisons α-1,4 et α-1,6), maltotriose (il y a cette fois trois molécules de glucose) et dextrines (7-9 unités de glucose, avec la présence d'une branche) cavité buccale.
L'activité des α-amylases salivaires s'arrête dans l'estomac, en raison de l'acidité qui caractérise le milieu gastrique.La digestion des glucides reprend et se termine dans l'intestin grêle, grâce à l'action conjuguée des sucs pancréatique et intestinal. une enzyme α-amylase similaire à celle salivaire, qui à ce titre transforme l'amidon en maltose, et en dextrines. Celles-ci ne peuvent pas être hydrolysées par les amylases pancréatiques et subissent l'action d'enzymes déramifiantes particulières (α-1,6 glycosidase, α-dextrinase ou isomaltase) présentes dans les cellules épithéliales de l'intestin grêle. A ce niveau, nous trouvons d'autres enzymes impliquées dans la digestion des disaccharides ; la sucrase, par exemple, conduit à la formation de glucose et de fructose à partir d'une molécule de saccharose et assure l'hydrolyse du maltose et du maltotriose en synergie avec l'enzyme maltase ; enfin, la lactase digère le sucre du lait en le décomposant en glucose et galactose (le déficit de cette enzyme, très fréquent à l'âge adulte, notamment dans les populations noires, est responsable de l'intolérance au lactose).
Une fois que la digestion des glucides dans les monosaccharides individuels qui les constituent est terminée, les sucres sont prêts à être absorbés. Comme prévu, cette absorption peut se faire par diffusion facilitée (fructose) ou par transport actif (glucose, galactose).
Tous les glucides introduits avec le régime ne sont pas digestibles et même l'amidon lui-même, surtout s'il est cru, peut être difficile à digérer. Certains légumes, comme les légumineuses, contiennent par exemple des oligosaccharides non digestibles (raffinose, verbascose et stachyose). Il en va de même pour les fibres alimentaires, notamment la cellulose. La digestion de ces glucides est au contraire possible pour d'autres animaux, comme les ruminants, et pour les bactéries présentes dans notre gros intestin. Ces micro-organismes fermentent les fibres alimentaires en produisant des acides gras à effet laxatif, trophique pour la muqueuse du côlon et précieux pour la santé générale de tout l'organisme.
