Les graines représentent la drogue et subissent un processus particulier : elles sont récoltées, nettoyées et mises à fermenter, sur des claies à ciel ouvert, afin que l'arôme se dégage ; la fermentation peut durer jusqu'à deux semaines : plus elle est longue, plus les caractéristiques organoleptiques du médicament sont renforcées. Le cacao issu de ce processus de fermentation est destiné à l'industrie de la confiserie, c'est donc un produit destiné au secteur diététique.Si, en revanche, la fermentation est réduite à un - deux jours maximum, le cacao obtenu sera moins aromatique. que le précédent, mais aura une fraction plus riche en triglycérine ce qui le rendra particulièrement adapté au secteur cosmétique.
La fermentation est suivie d'une phase de séchage doux, qui n'est parfois pas réalisée (facultatif). S'ensuit une torréfaction, à 100-140°C, qui caractérise le médicament dans son aspect final : couleur brun noirâtre et consistance plus fragile que la source de départ. À partir de cette procédure, les fèves de cacao sont obtenues, qui à leur tour sont soumises à un traitement ; il s'agit d'une « extraction mécanique, nécessaire pour séparer la fraction glycérine du reste de la graine ; techniquement parlant, le beurre de cacao est séparé du panneau, ce dernier caractérisé par la présence de protéines, glucides et alcaloïdes ; même une petite portion de graisse se sépare.
La poudre de cacao contient les alcaloïdes suivants : caféine et théobromine, tous deux aux propriétés stimulantes.
Le beurre de cacao a des caractéristiques d'expression fonctionnelles en tant qu'excipient ; dans le domaine cosmétique, il est utilisé dans les rouges à lèvres hypoallergéniques, mais son utilisation a diminué au fil du temps en raison du coût de production élevé.
Au cours de la dernière décennie les plantations de cacao ont souffert d'attaques phytopathogènes très constantes, dues aux sélections agronomiques marquées effectuées sur cette plante ; aujourd'hui nous essayons de mettre en place de nouvelles plantations en Côte d'Ivoire et en Afrique.
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