Les protéines alimentaires contiennent en moyenne 16% d'azote et c'est cet élément qui les caractérise et les distingue des autres nutriments.
Pour évaluer les besoins en protéines d'un individu, il faut prendre en considération le bilan azoté, c'est-à-dire la valeur qui nous dit combien d'azote a été retenu par l'organisme
Bilan Azote = Azote ingéré - Azote éliminé
Chez un individu adulte dans des conditions physiologiques le bilan azoté est toujours en équilibre car l'organisme est capable de réguler l'élimination en fonction de l'introduction. Plus l'azote est ingéré, plus il est éliminé.
Chez un homme adulte, les protéines contenues dans les tissus corporels s'élèvent à environ 5 kilogrammes. Chaque jour, pour répondre aux besoins de l'organisme, environ 250 grammes de ces protéines sont démolis et resynthétisés selon un processus appelé renouvellement des protéines.
Dans des moments particuliers de la vie, la synthèse des protéines du corps humain augmente pour faire face aux processus anabolisants tels que l'augmentation du corps et de la masse musculaire. Dans ces circonstances, en raison de l'augmentation de la rétention d'azote, le bilan azoté devient positif.
En cas d'apport protéique réduit avec l'alimentation, l'organisme a tendance à diminuer les pertes d'azote. Cependant, en dessous d'un certain niveau d'apport critique cette régulation n'est plus valable et, continuant à perdre de l'azote, le bilan devient négatif. .
Le bilan azoté est positif pendant :
la croissance;
la grossesse ;
allaitement maternel;
activité physique intense.
Le bilan azoté est négatif pendant :
jeûne absolu et/ou protéiné
la présence de pathologies
Dans le jeûne absolu, l'élimination de l'azote dans les urines est d'abord réduite, puis se stabilise puis augmente à nouveau après un certain temps.
Dans les protéines à jeun, elles diminuent d'abord puis se stabilisent autour d'une valeur minimale.
On parle dans ce cas de quantité d'usure ou de dépense minimale d'azote définie comme l'élimination urinaire minimale d'azote lorsque les besoins énergétiques sont assurés par les glucides et les lipides.
Certaines hormones comme la testostérone, la GH et l'IGF-1 favorisent la prise de masse musculaire et rendent le bilan azoté positif ; d'autres, appelées hormones de stress (cortisol, ACTH et prolactine) ont tendance à le rendre négatif en favorisant le catabolisme des protéines.
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