Wasabi

Il est bien connu que wasabi est l'épithète attribuée à une sauce verte extrêmement piquante, typique du Japon : en réalité, le wasabi est le nom vulgaire d'une plante, le radis japonais, en botanique connu sous le nom de Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, ou Eutrema japonica.

Wasabi : informations générales

Le wasabi appartient à la même famille que le raifort, le chou et la moutarde (Crucifères ou Brassicacées) ; cette plante pousse spontanément le long des vallées fluviales et des ruisseaux de montagne du Japon.
Les deux espèces de wasabi les plus cultivées sont certainement W. japonica var. Daruma et var. Mazuma. Tant les feuilles que le rhizome de la plante sont utilisés : les feuilles, après séchage, sont utilisées dans le domaine culinaire pour donner corps et saveur à de nombreux plats, comme les salades, le pain et les fromages. La racine, en revanche, est largement utilisée pour préparer des sauces très épicées et - semble-t-il - particulièrement appétissantes. Plus que de sauce, il faudrait parler de pâtes, compte tenu de sa consistance exclusive et dense : sans surprise, les sauces au wasabi sont disponibles dans des tubes très similaires à ceux du dentifrice.

Culture et importation

Le wasabi requiert des conditions idéales d'eau et de lumière : celui de qualité supérieure est cultivé sur des arbres ombragés, parfois sur des « sols de graviers » spéciaux, recouverts d'un voile d'eau jaillissant des ruisseaux de montagne. [extrait de /www.hort.purdue.edu/]
Comme on peut le deviner, la culture du wasabi est assez complexe : notamment au Japon, où la demande est très forte, il existe très peu d'endroits propices à la culture du wasabi à grande échelle. Pour pallier ce problème, des structures artificielles spécialement conçues pour la croissance de cette plante ont été construites au Japon. De plus, il y a d'importantes importations de wasabi sur le territoire japonais en provenance de Chine.

sauce wasabi

Comme nous l'avons vu, la racine de wasabi est utilisée pour la préparation de sauces pour servir de condiment aux viandes et surtout pour accompagner le poisson cru, un raffinement typiquement japonais. La sauce obtenue possède des propriétés antiseptiques et est très riche en vitamine C, puissant antioxydant naturel par excellence : c'est pourquoi son utilisation est recommandée en accompagnement de poissons crus, sushis, soba, tempura et sashimi.
La sauce wasabi a une couleur verdâtre et le goût est très similaire au daikon, mais exagérément plus épicé.
Cette sauce est également connue sous le nom de "namida", c'est-à-dire larme: en effet, pris en quantité abondante, l'extrême piquant du wasabi semble provoquer le larmoiement.
Dans le commerce, la sauce wasabi se trouve sous forme de poudre (goût moins piquant) ou de pâte.

Coût

Compte tenu de son coût élevé, le wasabi est souvent frelaté avec d'autres substances : en effet, le raifort se prête à « imiter » le wasabi, à tel point qu'il est souvent ajouté à la sauce d'origine pour réduire les coûts sur le produit final. De plus, après séchage, la racine de wasabi a tendance à perdre son odeur d'origine : pour pallier cet inconvénient, du raifort et d'autres épices sont ajoutés, capables de rendre l'arôme plus corsé et intense.

Propriétés nutritionnelles

Le wasabi a un pouvoir calorifique de 109 kcal ; sa teneur en glucides est d'environ 23,5 g/100g de produit et contient peu de protéines (4,8g/100g de sauce) et très peu de matières grasses (seulement 0,63g/100g de wasabi).
La sauce wasabi contient des isothiocyanates, molécules responsables de l'arôme particulier du wasabi : 6-méthylthiohexyl isothiocyanate, 7-méthylthioeptyl isothiocyanate et 8-méthylthioctyl isothiocyanate. [extrait de http://it.wikipedia.org/]

Wasabi et médecine

Une "hypothèse actuelle semble attribuer au wasabi la propriété d'augmenter le seuil de douleur, donc l'endurance de celui-ci deviendrait plus tolérée. Cet effet potentiel, cependant seulement partiellement démontré, semble être dû à la soi-disant récepteur de wasabi (basé sur des études menées à la Faculté de Médecine de l'Université de Florence).
De plus, le wasabi possède des propriétés antibactériennes, antiseptiques et digestives douces : pour réduire la charge bactérienne du poisson cru, la sauce est un excellent expédient.

Sommaire

Wasabi : description Sauce verte extrêmement épicée typique du Japon : la sauce porte le même nom que la plante dont elle est faite Wasabi : nom botanique et nom vulgaire Nom commun : radis japonais
Nom botanique: Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, ou Eutrema japonica Wasabi : description générale

• Famille : crucifères ou brassicacées
• Croissance : le wasabi pousse spontanément le long des vallées fluviales et des ruisseaux de montagne du Japon
• Espèces les plus cultivées : W. Japonica var. Daruma et var. Mazuma
• Feuilles séchées : utilisées dans le domaine culinaire pour donner corps et saveur à de nombreux plats
• Racine : largement utilisée pour préparer des sauces très épicées et particulièrement appétissantes

Wasabi : culture et importation Le wasabi nécessite des conditions idéales d'eau et de lumière
Wasabi de qualité supérieure : cultivé sur des arbres ombragés, ou sur des "sols de graviers" spéciaux recouverts d'un voile d'eau jaillissant des ruisseaux
Japon : demande très soutenue de wasabi : très peu de lieux propices à la culture à grande échelle → importations de wasabi sur le territoire japonais, en provenance de Chine, et construction de structures artificielles pour la croissance Wasabi : la sauce

• La racine de wasabi est utilisée pour la préparation de sauces en accompagnement de poisson cru
• Propriétés : antiseptique et antioxydant (il est très riche en vitamine C)
• Couleur de la sauce : verdâtre
• Goût : très similaire au daikon mais exagérément plus épicé
• Autre nom de la sauce : « namida », c'est-à-dire larme → l'extrême piquant du wasabi semble provoquer le larmoiement

Wasabi : le problème des coûts Coût élevé du wasabi → adultération avec des substances similaires (par exemple, raifort et épices) Wasabi et propriétés nutritionnelles

• 109 kcal/100g de produit
• Glucides 23,5 g/100g de produit
• Faible en protéines (4,8g/100g de sauce)
• Très faible en gras (seulement 0,63 g/100 g de wasabi)

Présence d'isothiocyanates, responsables de l'arôme particulier du wasabi Wasabi et médecine Une « hypothèse actuelle semble attribuer au wasabi la propriété d'augmenter le seuil de douleur (en raison de la soi-disant récepteur de wasabi)
Il allie des propriétés antibactériennes, antiseptiques et digestives
Autres aliments - Épices Ail Aneth Cannelle Cren Curry Bouillon Daikon Cube Estragon Glutamate monosodique Macis Noix de muscade Origan Paprika Poivre noir Poivre vert Poivre de Cayenne Piment Piment Persil Raifort Romarin Sel diététique Sel entier Sel iodé Sel hyposodique Sel Rose de l'Himalaya Moutarde Tabasco Vanille Wasabi Gingembre ÉPICES Catégories Aliments Alcooliques Viande Céréales et dérivés Edulcorants Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Salami Epices Légumes Recettes santé Apéritifs Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats Secondaires Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappas Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques Recettes légères Fête de la femme, fête des mères, fête des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour coeliaques Recettes pour diabétiques Recettes pour les fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes végétariennes Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes