Généralité
Les fèves de cacao sont les graines de la plante Théobroma cacao.
Les fèves de cacao sont connues depuis l'Antiquité ; ils étaient en effet déjà connus des civilisations précolombiennes qui - compte tenu des nombreuses propriétés qui leur sont attribuées et de leur goût caractéristique et agréable - lui ont donné le nom de "nourriture des Dieux".
Les fèves de cacao sont transformées pour obtenir différents produits, utilisés dans de nombreux domaines, du culinaire jusqu'au secteur pharmaceutique.
Traitement
Comme mentionné, différents produits sont obtenus à partir des fèves de cacao, qui peuvent être utilisées dans différents secteurs.
Les phases de transformation des fèves de cacao comprennent plusieurs étapes, qui peuvent être résumées comme suit :
- Préparation des fèves de cacao, qui sont débarrassées de la pulpe jaunâtre qui les enveloppe à l'intérieur des cabosses.
- Les fèves de cacao ainsi préparées sont fermentées - généralement dans des cuves spéciales - pendant une durée pouvant varier de deux à dix jours.La fermentation des fèves permet d'obtenir l'odeur caractéristique du cacao.
- Une fois fermentées, les fèves de cacao peuvent être séchées au soleil ou à l'air (cette procédure est toutefois facultative).
- Pressage des fèves de cacao, de manière à séparer la majeure partie de la fraction grasse (contenant des quantités élevées d'acides gras saturés) qu'elles contiennent. Cette partie grasse, après raffinage, formera alors ce que l'on appelle le beurre de cacao ;
- Torréfaction des fèves de cacao qui est généralement réalisée à des températures comprises entre 120°C et 140°C à l'intérieur de fours spéciaux.
- Broyage de fèves de cacao torréfiées, afin d'obtenir la poudre de cacao utilisée dans le domaine culinaire.
Le beurre de cacao obtenu par pression des fèves de cacao est une substance riche en acides gras saturés qui, une fois raffinée, est utilisée dans les domaines culinaire, cosmétique et même pharmaceutique, comme excipient dans des préparations médicinales.
Fèves de cacao crues et grillées
Les fèves de cacao torréfiées ont une composition chimique légèrement différente de celle des fèves de cacao brutes.
Normalement, les fèves de cacao torréfiées contiennent :
- Substances lipidiques (y compris les acides gras saturés et l'anandamide);
- Polyphénols, y compris les flavonoïdes (proanthocyanidines) et les tanins catéchiques ;
- Protéines ;
- Amines biogènes;
- Isochinoline (telle que la saloline);
- Alcaloïdes puriques, en particulier la théobromine et la caféine;
- Vitamines du groupe B et vitamine E;
- Sels minéraux, parmi lesquels on trouve le fer, le calcium, le zinc, le phosphore, le sodium, le potassium et le magnésium ;
- Sucres.
La composition des fèves de cacao brutes est similaire à celle des fèves de cacao torréfiées, mais pas la même. En effet, dans les fèves de cacao brutes, il devrait y avoir une plus grande concentration de constituants thermolabiles, car ils ne sont pas dégradés par la torréfaction et par les différentes étapes de transformation que subissent les fèves de cacao torréfiées. Plus précisément, il semble que les fèves de cacao crues garantissent un apport plus important d'alcaloïdes, de substances antioxydantes (comme les polyphénols), de vitamines et de sels minéraux, notamment de magnésium. Sans surprise, les fèves de cacao crues sont considérées comme de riches sources de ce minéral et leur consommation est recommandée dans tous les cas où un supplément de magnésium peut être nécessaire, comme par exemple chez les sportifs ou chez les étudiants pour améliorer leur concentration. Le magnésium, en effet, est très important et remplit de nombreuses fonctions biologiques dans notre corps aux niveaux musculo-squelettique, cardiovasculaire et du système nerveux central.
À l'inverse, les protéines, les graisses et les sucres sont présents en plus faibles concentrations dans les grains crus, car le pourcentage d'eau est plus élevé que dans les grains torréfiés.
Biens
Grâce à leur composition riche et variée, de nombreuses propriétés sont attribuées aux fèves de cacao. Parmi ceux-ci, on trouve :
- Propriétés antioxydantes, attribuées aux fèves de cacao, ainsi qu'à leurs produits de transformation. Ces propriétés, comme mentionné, sont attribuables aux polyphénols qu'ils contiennent. Cependant, dans ce cas, les fèves de cacao brutes semblent avoir des activités antioxydantes plus prononcées, car la teneur en polyphénols n'est pas affectée par les procédures de traitement.
- Propriétés anti-inflammatoires. Des études ont montré que les polyphénols contenus dans les fèves de cacao possèdent non seulement de fortes propriétés antioxydantes, mais également des propriétés anti-inflammatoires potentielles.
- Propriétés stimulantes, attribuables à la teneur en caféine et surtout en théobromine. Ces molécules ont en effet des activités stimulantes vis-à-vis du muscle cardiaque et du système nerveux central, stimulent la concentration et réduisent la sensation de fatigue.
- Propriétés antidépressives et antistress.Ces propriétés sont attribuables aux amines biogènes, aux isoquinoléines et à l'anandamide présentes dans les fèves de cacao.Toutes ces molécules, en effet, sont capables d'agir au niveau du système nerveux central, permettant d'obtenir une amélioration de l'humeur et des fonctions cognitives.
Bien entendu, le fait que les substances contenues dans les fèves de cacao leur confèrent ce large spectre de propriétés ne signifie pas qu'elles doivent être consommées de manière excessive.
Au contraire, une consommation excessive de fèves de cacao - torréfiées ou crues - peut entraîner l'apparition d'effets secondaires, comme par exemple la constipation (due à la teneur en tanins) et les crises de migraine (dues à la teneur en amines). ); sans tenir compte de l'apport calorique excessif qui découlerait d'une consommation excessive des fèves de cacao susmentionnées.
Contre-indications
Habituellement, la consommation de fèves de cacao, ainsi que les produits issus de leur transformation, est contre-indiquée chez les patients souffrant de hernie hiatale; en effet, la théobromine contenue dans les fèves de cacao et leurs dérivés peut réduire la pression du sphincter inférieur de l'œsophage.
