Généralité
Le vin rouge est une boisson alcoolisée typique de la région méditerranéenne, obtenue par fermentation du moût de raisins noirs.
Le processus d'élaboration, appelé vinification rouge, consiste en la macération des peaux de raisin avec le jus issu de leur pressurage (initialement de couleur jaunâtre) ; cela permet la dilution de diverses molécules de la peau au jus, notamment des colorants naturels appelés anthocyanes. En effet, les raisins qui ont une pulpe foncée et qui, dès qu'ils sont pressés, donnent naissance à un jus déjà rouge sont très rares.
La couleur du vin produit grâce à la vinification en rouge peut varier du violet intense, pour les vins jeunes, au bordeaux aux nuances orangées, pour les vins âgés.
Le vin rouge est réputé pour ses propriétés organoleptiques (extrêmement variables selon le type) et pour ses caractéristiques nutritionnelles.
Contenant de l'alcool éthylique, le vin rouge ne peut pas être considéré comme une véritable boisson « saine » ; d'autre part, grâce à la présence d'antioxydants phénoliques, il présente certains avantages pour la santé.
Avantages
Généralement, quand il s'agit des bienfaits de la consommation de vin rouge, la première molécule qui vient à l'esprit est resvératrol (sur lequel il existe des dizaines et des dizaines d'études scientifiques approuvées). Pour ça phénol non flavonoïde les propriétés métaboliques des propriétés antioxydantes, antibactériennes, antifongiques, antitumorales, anti-inflammatoires et anticoagulantes sont attribuées.
Sous certaines conditions, un verre de vin rouge par jour pourrait réduire jusqu'à 50 % l'incidence des accidents vasculaires cérébraux liés à la formation de caillots. C'est probablement grâce au resvératrol et à d'autres polyphénols que se manifeste le « French Paradox » : dans le Dans les années 80 du siècle dernier, certaines études épidémiologiques ont montré que - malgré l'abondance d'acides gras saturés et de cholestérol dans l'alimentation - en France, l'incidence de l'hypercholestérolémie et des maladies cardiovasculaires était plus faible que dans d'autres pays diététiquement comparables. Sur cet apparent paradoxe, il a été supposé que la consommation de vin rouge pouvait protéger contre les maladies cardiaques ; aujourd'hui, de telles preuves ont été fortement remises en question
Le resvératrol semble également protéger le cerveau du déclin cognitif lié à la maladie d'Alzheimer.
Récemment, en analysant la composition du vin rouge, des scientifiques de l'"Université de Californie à Davis" ont découvert un autre groupe de molécules capables de lutter contre l'excès de cholestérol dans le sang. Il s'agit des saponines, ou substances moussantes solubles dans l'alcool et capables de fixer le cholestérol dans l'intestin (y compris celui des sels biliaires) réduisant son absorption.
Une recherche du "Oregon States College of Agricultural Studies" a plutôt observé la réaction des cobayes à une alimentation nutritionnelle riche en graisses, avec et sans extraits de vin rouge. Toutes les souris ont présenté les mêmes conséquences métaboliques typiques des humains sédentaires en surpoids, mais celles nourries avec de l'extrait de vin rouge ont révélé une accumulation moindre de graisse dans le foie et une glycémie plus basse. La molécule responsable de cette réaction serait le "L'acide ellagique (également présent dans de nombreux légumes et fruits, comme la grenade), qui est un antioxydant phénolique capable de freiner l'accumulation de graisse dans les cellules et de s'opposer au développement de nouveaux adipocytes.
Comme si cela ne suffisait pas, le vin rouge est aussi riche en quercétine. Ce flavonoïde (tétraoxiflavonol) représente un inhibiteur métabolique de certaines enzymes impliquées dans la réponse inflammatoire. Les fonctions antioxydantes de la quercétine sont de restaurer les tocophérols (vitamine E), de détoxifier les cellules du superoxyde et de diminuer la sécrétion d'oxyde nitrique lors de l'inflammation.De plus, selon l'« American Cancer Society », ce flavonoïde agit comme un puissant anticancéreux, notamment au niveau du côlon.
Le vin rouge est riche en soi-disant tanins, aussi connu sous le nom proanthocyanidines; ces composés phénoliques, responsables du pigment rouge, sont très réputés pour leur action bénéfique potentielle au niveau cardiovasculaire (similaire à celle des différentes molécules citées ci-dessus).
Excès
Il est clair que l'association des susdites molécules représente un complexe nutraceutique extrêmement efficace. Cependant, comme prévu, étant un vin alcoolisé, le vin rouge ne peut pas être considéré comme une vraie boisson saine. En effet, l'alcool éthylique (qui est une molécule nocive pour l'organisme) est un élément chimique à action nerveuse et objet de toxicomanie pour l'homme.
Parmi les effets indésirables de l'alcool on peut citer :
- Action psychotrope, ce qui signifie qu'il altère le fonctionnement normal du cerveau
- Irritation et inflammation des muscles du tube digestif (du pharynx au rectum)
- Risques accrus d'acide gastrique, de gastrite, de reflux gastro-œsophagien, d'œsophage de Barrett, de troubles intestinaux et de cancers
- Diminution de l'absorption intestinale, action en partie directe, en partie liée à une irritation des muqueuses suivie de diarrhée
- Carence en vitamine B1 et probabilité accrue d'encéphalopathie de Wernicke
- Augmentation de la triglycéridémie
- Tendance à la déshydratation due à une filtration rénale accrue
- Tendance à la stéatose hépatique graisseuse, avec possibilité d'évolution vers la cirrhose (associée à une insuffisance hépatique) puis vers des formes tumorales
- Action toxique envers d'autres tissus et organes, tels que les reins
- Réduction de la glycémie, due à une forte stimulation de l'insuline
- Tendance à augmenter la masse grasse, surtout localisée dans la zone abdominale (puisque l'alcool ne peut pas être utilisé comme source d'énergie, il est transformé en acides gras et déposé dans le tissu adipeux sous forme de triglycérides)
- Interactions indésirables avec diverses thérapies médicamenteuses
- Contre-indications pour le fœtus
- Complications du sommeil.
De plus, certaines substances phénoliques du vin (comme les tanins) exercent une légère fonction chélatante sur certains nutriments (par exemple sur le fer) ; il en est de même pour les saponines qui, d'une part réduisent l'absorption du cholestérol, d'autre part entravent également l'absorption de divers nutriments lipidiques.
Combien de vin rouge ?
La ration acceptable d'alcool oscille entre 30 et 40 g par jour pour les adultes en bonne santé, tandis que pour les personnes âgées, elle tombe à 25-30 g ; les sujets en croissance devraient l'éviter, ainsi que les personnes qui pourraient d'une manière ou d'une autre être endommagées par la prise (maladies de l'estomac, personnes obèses, etc.).
Le vin rouge contient environ 10-11g d'alcool éthylique pour 100g, c'est pourquoi les portions relatives sont de 2 ou au maximum 3 verres de 125ml l "un.
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