Généralité
Le vermouth est un vin fortifié aromatisé par l'ajout de divers légumes tels que : racines, écorces, fleurs, graines, herbes aromatiques, épices, etc.
Les versions les plus modernes du vermouth n'ont été produites qu'à partir de la fin du IIIe siècle après JC, à Turin. À l'instar de nombreux autres spiritueux, cette boisson est également née comme remède médicinal contre divers maux mais sa diffusion n'a eu lieu qu'un siècle plus tard avec la fonction d'apéritif ou d'ingrédient de cocktails ; parmi ceux-ci, les plus connus sont : Martini Cocktail, Manhattan et Negroni. Le vermouth est également souvent utilisé dans la formulation de diverses recettes gastronomiques (en remplacement du vin blanc).
A l'origine, il n'y avait que deux types de vermouth : doux et sec ; cependant, pour satisfaire une certaine demande du marché, les marques les plus importantes (Nily, Prat et Cinzano) ont inventé de nouvelles formules telles que : blanc extra-sec, blanc doux, rouge, ambré ou rouge et rosé.
Le vermouth est produit à partir d'une base de vin de raisin non complètement fermenté ou directement à partir du moût, puis en ajoutant le mélange exclusif (différent pour chaque marque) à base d'ingrédients secs : herbes aromatiques, racines, écorce et alcool distillé. le vermouth est sucré avec du sucre de canne ou du caramel.
La production mondiale de vermout gravite autour des entreprises italiennes et françaises, bien que récemment les États-Unis d'Amérique et l'Angleterre se soient également aventurés dans le secteur.
Caractéristiques nutritionnelles
Le vermouth est un vin fortifié avec un pourcentage atteignant 18% vol. Il est donc déductible que, chez les personnes en bonne santé, il soit nécessaire d'utiliser des portions de consommation plus petites que le simple vin, c'est-à-dire ne dépassant pas 125-150ml/jour.Nous vous rappelons que le vermout rouge a tendance à se colorer au caramel et que le pourcentage d'antioxydants qu'il contient ne justifie pas son utilisation fréquente et/ou systématique (au contraire accordée dans le vin simple).
Il existe également des situations dans lesquelles, quel que soit l'état de santé, l'utilisation du vermouth est totalement déconseillée : c'est le cas des sujets sains en phase de croissance, de la femme enceinte et de l'infirmière.
De plus, comme on peut en déduire, en cas d'abus il peut être responsable de l'apparition ou de l'aggravation de diverses maladies. Parmi ceux-ci, certains sont de nature métabolique (hypertension, hypertriglycéridémie et syndrome métabolique) ; d'autres, en revanche, concernent "l'effet toxique" de l'alcool sur les tissus. Les organes les plus compromis par un excès d'alcool sont : le foie, les reins, le pancréas et le cerveau.En outre, les muqueuses du système digestif qui entrent en contact avec la boisson subissent également des dommages directs ; c'est le cas de l'œsophage, de l'estomac et des intestins. Un abus de vermouth ou de tout autre alcoolique peut entraîner : une aggravation d'autres maladies intestinales comme la maladie de Crohn et la rectocolite hémorragique, une sensibilité accrue en cas de côlon irritable, gastrite, ulcères, reflux gastro-œsophagien et œsophage par Barrett. Évidemment, la chronicisation de ces affections augmente significativement le risque de cancer (notamment de l'estomac et de l'œsophage)
Il faut aussi rappeler que l'alcool éthylique est impliqué dans l'altération de l'absorption et du métabolisme des médicaments, ainsi que dans l'altération de l'absorption nutritionnelle.
Pour les sportifs, l'abus de vermouth peut avoir deux effets négatifs notables : le premier concerne l'hydratation du corps ; l'alcool éthylique détermine une augmentation de la filtration rénale et peut déterminer la tendance à la déshydratation qui est déjà stressée par la transpiration pendant l'activité. Deuxièmement, l'alcool éthylique altère considérablement le cycle du sommeil en empêchant le système nerveux central de se recharger.
N'oublions pas que le vermouth et autres boissons alcoolisées sont potentiellement impliqués dans l'apparition de la toxicomanie.
Les usages
Comme prévu, le vermouth peut être bu pur ou utilisé pour la formulation de divers types de cocktails. Il trouve également de nombreuses utilisations en cuisine mais, en raison de sa saveur et de son arôme intenses, il ne se prête pas toujours à remplacer le simple vin.Certaines formules qui incluent l'utilisation de vermouth sont : marinades pour porc et poulet.
Contenant plus d'alcool, le vermouth a une durée de conservation plus longue que le vin ordinaire. Ouvert il se conserve longtemps mais, au réfrigérateur, il est conseillé de ne jamais traverser 30 jours ou 3 mois (selon le degré d'alcool).
Production
Le vermouth est produit à partir de différents cépages tels que la Clairette, le Piquepoul, la Bianchetta Trevigiana, le Catarratto et le Trebbiano, à partir desquels est obtenu un vin à faible teneur en alcool qui peut être vieilli pendant une courte période avant d'ajouter d'autres ingrédients.Pour le vermouth doux, le sirop de sucre est puis l'alcool distillé (eau de vie ou distillat de betterave sucrière). La boisson est ensuite mise en fûts avec l'ajout d'ingrédients secs pour la maturation et le tout est agité à intervalles réguliers ; enfin, la filtration et la mise en bouteille ont lieu (on ajoute du caramel pour obtenir la couleur rouge). La plupart des vermouths sont produits avec une teneur en alcool comprise entre 16 et 18% vol.
Les ingrédients supplémentaires du vermouth incluent: clous de girofle, cannelle, quinine, zeste d'agrumes, cardamome, marjolaine, camomille, coriandre, genévrier, hysope et gingembre. L'absinthe était autrefois également utilisée, mais elle a été interdite au 20ème siècle.
Les vermouths sucrés contiennent généralement 10 à 15 % de sucre. Les sèches, en revanche, ne dépassent pas 4%.
En plus du vermouth blanc et rouge, il existe des versions dorées et roses, mais elles ne sont pas très appréciées à l'international. La région française de Chambéry a reçu une appellation d'origine contrôlée (DOC) pour ses vermouths, parmi lesquels se distingue une version à la fraise (Chambéryzette).
Lillet et Dubonnet sont des vins similaires aux vermouths fortifiés mais sont généralement considérés comme des produits à part entière.
Le terme « vermouth italien » est souvent utilisé comme synonyme de vermouth rouge ; il a un goût légèrement amer et peu sucré. L'étiquette « vermouth français », quant à elle, désigne généralement des produits blancs et secs, plus amers que le vermouth doux.L'amertume est souvent augmentée par l'ajout de noix de muscade et/ou d'écorces d'orange amère.
