Généralité
Dans le langage courant, la vanille désigne un produit d'origine végétale qui présente des caractéristiques organoleptiques et gustatives uniques en son genre.
Les plantes qui produisent les gousses de vanille sont des orchidées mexicaines appartenant au genre Vanille; l'espèce la plus connue est la planifolia, ou celui à feuille plate (nomenclature binomiale Vanille planifolia).
Le terme « vanille » vient de l'espagnol ; plus précisément il tire son origine du diminutif du nom « vaina », qui signifie cabosse (vanille = petite cabosse). En fait, le terme vanille peut désigner la plante, ses fruits ou l'épice qu'on en tire.
Déjà à l'époque précolombienne, les peuples mésoaméricains cultivaient la vanille dans des parcelles dédiées, semblables à des vignobles, adaptées à ses caractéristiques de plante grimpante (Tlilxochitl en aztèque); le mérite de la découverte de la vanille (mais aussi du cacao), et sa diffusion de "l'Amérique vers" l'Europe, est attribuable au conquérant espagnol Hernan Cortés (1520 après JC).
Au départ, la culture étrangère de la vanille était assez difficile. Pour la production de la gousse (fruit) la pollinisation est en effet nécessaire, ce qui - en l'absence d'insectes spécifiques - se produit à peine. Ce n'est qu'au milieu du IXe siècle que la technique de pollinisation manuelle des fleurs a été découverte, ce qui a permis d'étendre la récolte globalement de la vanille.
Les trois types de vanille actuellement cultivés dans le monde sont tous d'origine mésoaméricaine. Du planifolia, la sous-espèce la plus commune est la parfums ou "Vanille Bourbon" (produite à Madagascar, en Indonésie, à la Réunion et dans d'autres régions tropicales du sud-ouest de l'océan Indien), mais il ne faut pas oublier la vanille du Mexique (même sous-espèce mais qui, étant produite dans sa terre natale, est aussi connue sous le nom de " Original Vanilla") Les deux autres espèces de vanille répandues dans le monde sont : la Vanille tahitensis (situé dans le sud de l'océan Pacifique) et le Vanille pompona (surtout aux Antilles, en Amérique centrale et du Sud).
Après le safran, la vanille est la deuxième épice la plus chère au monde, car sa production est quantitativement peu rentable et nécessite encore beaucoup de main d'œuvre.
Utilisation alimentaire
La vanille NATURELLE est disponible dans le commerce sous 4 formes distinctes :
- Gousse entière
- Poudre de vanille (baies séchées en poudre et mélangées avec du sucre, de l'amidon et d'autres ingrédients)
- Extrait de vanille (en solution alcoolique ou éventuellement glycérique, au moins 35%)
- Sucre vanillé (rien " d'autre que du sucre et de l'extrait de vanille)
La fonction aromatisante de la vanille dans les aliments peut être obtenue en ajoutant l'extrait spécifique ou en ajoutant la gousse entière lors de la cuisson de produits liquides. L'effet de la vanille est renforcé par l'ouverture longitudinale de la gousse ou par l'extraction totale de la pulpe avec les graines. La vanille naturelle, étant de couleur brune, donne une teinte brunâtre aux préparations qui la contiennent. Si celle de la qualité demande très peu, comme cela arrive souvent, au niveau industriel l'utilisation d'extraits chimiques (moins chers) est privilégiée.
Parmi les préparations les plus connues qui impliquent l'utilisation de la vanille on retiendra : la glace à la vanille, la crème brûlée, le yaourt à la vanille, le café au chocolat ou au caramel ou à la vanille, etc.
Le principe actif caractérisant l'arôme vanille est la vanilline, un aldéhyde phénolique. Dans "l'industrie alimentaire, des substances aromatiques artificielles de structure similaire sont principalement utilisées, telles que"éthylvanilline et le méthylvanilline. "L'éthylvanilline est plus chère mais c'est nettement plus intense. Curieux de constater comment, dans un test publié par le magazine"Cook "s Illustré", certains dégustateurs n'ont pas reconnu les préparations à la vraie vanille par rapport à d'autres à l'extrait de vanille artificielle ; seulement dans le cas des glaces, la différence semble être très pertinente et perceptible.
Une expérience plus récente, menée par la même rédaction, a mis en évidence l'applicabilité différente de la vanille artificielle par rapport à la vanille naturelle. Par exemple, la vanille artificielle de bonne qualité semble plus adaptée aux recettes de biscuits, tandis que la vraie vanille convient à d'autres desserts comme les gâteaux mais encore plus pour les aliments qui ne sont pas soumis à des traitements thermiques intenses ou prolongés.
La vanille est également utilisée pour aromatiser les boissons alcoolisées comme le rhum et d'autres produits comme les cigares.
Chimie de la vanille
La gousse de vanille contient de nombreux composés différents. Le plus typique et abonné (ainsi que l'objet d'extraction) est le vanilline (4-hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde); un autre composant mineur, cependant tout à fait pertinent dans l'huile essentielle de vanille, est le pipéronal (héliotropine), ce qui contribue à structurer l'arôme spécifique de la gousse. Rappelons que la vanilline se retrouve également (à des concentrations différentes) dans d'autres plantes ; l'une d'entre elles est le pin, plus précisément sa sève. Sans surprise, vers la fin du 9ème siècle, l'industrie de la vanille naturelle a connu une forte baisse de ses ventes.
Aujourd'hui, l'essence de vanille est disponible sous deux formes distinctes : le véritable extrait de vanille (un mélange compliqué de molécules telles que : acétaldéhyde, acide acétique, acide hexanoïque, 4-hydroxybenzaldéhyde, eugénol, cinnamate de méthyle et acide isobutyrique) et essence synthétique (vanilline et éthanol), produits à partir de diverses matières premières, par exemple à partir de gaïacol.
Contre-indications
En soi, la vanille ne contient aucune molécule toxique ou nocive pour l'organisme, mais cela ne veut pas dire qu'il s'agit d'un produit à considérer comme totalement sûr, notamment dans le cas de son extrait.
Dans certains cas, la vanille peut nuire gravement à la santé humaine. Cette circonstance n'est pas attribuable au profil chimique de la gousse d'origine de Vanille, mais à "l'intervention de l'homme" sur certains dérivés. C'est le cas de l'extrait de vanille mexicaine, notamment celui vendu localement (Original Vanilla). D'après ce qui a été constaté par les organismes de contrôle, il n'est pas rare que (pour réduire les coûts et augmenter les profits) ces produits soient coupés avec l'extrait de "fève tonka". coumarine (1-benzopyrane-2-one, molécule aromatique), connue pour ses effets nocifs sur la santé. En effet, il a été démontré (sur des cobayes) que la coumarine a un effet remarquablement toxique sur les cellules hépatiques, par conséquent, en Amérique sa présence dans les aliments est totalement INTERDITE. Parallèlement, en Europe (Suisse et Allemagne) une « dose est acceptée "maximum tolérable par jour" de coumarine égale à 0,1 mg / kg de poids corporel, car elle n'est pas considérée comme totalement sûre pour l'homme. Nous vous rappelons que tous les aliments importés non européens sont strictement contrôlés et soumis à des analyses chimiques systématiques, c'est pourquoi les extraits de vanille pouvant être achetés en Italie ne doivent PAS contenir de traces de « fève tonka ».
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