En cuisine, la tanuta est utilisée comme les autres poissons blancs. Généralement considéré comme moins précieux que la dorade, la dorade, le vivaneau, le pagro, le bar ou le bar et la mormora, il est au contraire plus apprécié que la pezzogna, la dorade, l'occhiata, la salpa et certaines espèces de rouget - tous des poissons du même cadre culinaire. Il ne fait pas partie des créatures marines les plus utilisées pour le cru, mais cela ne veut pas dire qu'il est de mauvaise qualité. La plupart du temps, il est préparé : bouilli, rôti et en soupe ; les petits spécimens sont ajoutés au poisson frit.
Le tanuta a la forme typique des sparidés. Son apparence change considérablement de la jeunesse à l'âge adulte, tant dans les proportions corporelles que dans la pigmentation. Il n'atteint pas de très grandes dimensions et les plus gros spécimens dépassent facilement le kilogramme, mais atteignent généralement 2.
Le tanuta colonise abondamment l'océan Atlantique Est et la mer Méditerranée. Il vit à des profondeurs très variables, entre la surface et 300 m, et reste majoritairement suspendu à la colonne d'eau mais constamment près des pentes rocheuses ou en tout cas des fonds marins. C'est une espèce grégaire, proie aussi bien à un jeune âge qu'à l'âge adulte, qui se nourrit principalement d'invertébrés comme les vers et les crustacés, mais aussi d'algues. Il a une reproduction efficace - il fraie à la fin du printemps ou au début de l'été - et, ne s'intéressant pas particulièrement à la pêche professionnelle - même s'il finit souvent dans les filets et les palangres - il possède tout de même une densité démographique assez trophique. Au niveau amateur, il est surtout miné à la ligne, à la pêche de fond, mais il est parfois aussi pris à la chasse sous-marine.
(EPA et DHA), vitamine D et iode.
Le tanuta a un apport énergétique moyen, donné par la concentration élevée en protéines et une teneur modérée en lipides, les glucides sont sans importance.C'est un poisson moyennement gras et fournit deux fois plus de calories que la morue mais 25% moins que le saumon.
Les protéines Tanuta ont une valeur biologique élevée - elles contiennent tous les acides aminés essentiels par rapport au modèle humain. Les acides gras ont une prévalence insaturée et, comme prévu, probablement caractérisée par un excellent niveau d'EPA et de DHA ; les quelques sucres, présents à l'état de traces, sont solubles. Le tanuta ne contient pas de fibres, alors que la quantité de cholestérol doit être importante mais pas excessive. Le lactose et le gluten sont totalement absents, la concentration en purines est abondante et l'histamine, absente dans le produit frais, peut augmenter rapidement chez les poissons mal conservés.Etant un aliment très protéiné, c'est aussi une source importante d'acide aminé phénylalanine.
Tanuta est riche en vitamines hydrosolubles du groupe B, en particulier la riboflavine (vit B2), la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12); la quantité de thiamine et d'acide pantothénique (vit B5) est passable. Il contient également d'excellents niveaux de vitamine liposoluble calciférol (vit D); la teneur en alpha tocophérol (vitamine E) est appréciable, même s'il ne s'agit pas d'une source nutritionnelle primaire. En revanche, les teneurs en phosphore, potassium et probablement aussi en iode sont certainement excellentes ; il est curieux de constater que la concentration de fer et de zinc n'est pas aussi élevée qu'on pourrait s'y attendre.
Le tanuta est une créature potentiellement à risque d'infestation par Anisakis simplex. Il n'atteint jamais de grandes dimensions et se nourrit uniquement d'invertébrés, donc la possibilité d'accumulation de mercure et de méthylmercure dans sa viande est plutôt improbable. Ce devrait être une créature à faible risque d'accumulation de toxines algales, mais il convient de faire attention au lieu d'origine - les tanutes pêchés plus au sud de l'océan Atlantique, sur les côtes africaines, sont certainement moins recommandables.
Cuisinée sans matières grasses ajoutées, la tanuta se prête assez bien aux régimes amincissants, qui doivent être hypocaloriques et normolipidiques. L'abondance de protéines à haute valeur biologique en fait un aliment idéal pour l'alimentation des sujets dénutris, défiés ou ayant un besoin accru en acides aminés essentiels.Ce type d'aliment est recommandé en cas d'activité physique de très haute intensité, notamment dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines aérobies particulièrement prolongées.Pour la même raison, il est également recommandé en cas d'allaitement, de malabsorption intestinale pathologique et dans la vieillesse - dans laquelle trouble alimentaire et diminution l'absorption intestinale, ils ont tendance à créer un déficit protéique.
Les graines essentielles d'oméga 3 biologiquement actives sont considérées comme des nutriments très importants pour : la constitution des membranes cellulaires, le développement du système nerveux et des yeux - chez le fœtus et les enfants - la prévention et le traitement de certaines maladies métaboliques - l'hypertriglycéridémie, l'hypertension artérielle, etc. le maintien des fonctions cognitives dans la vieillesse, la réduction de certains symptômes de névrose - dépressif - etc.
En raison de l'absence de gluten et de lactose, le tanuta est pertinent dans l'alimentation pour la maladie cœliaque et pour l'intolérance au sucre du lait. L'abondance des purines la rend indésirable, dans des proportions considérables, dans le régime nutritionnel de l'hyperuricémie, en particulier d'entité sévère - avec crises de goutte - et dans celui des calculs rénaux ou de la lithiase urique. Bien conservé, il n'a aucune contre-indication à l'intolérance à l'histamine. La présence massive de phénylalanine exclut son utilisation significative dans l'alimentation contre la phénylcétonurie.
Étant donné que les vitamines hydrosolubles du groupe B ont une fonction principalement coenzymatique, étant riches en elles, le tanuta peut être considéré comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. La vitamine D, quant à elle, est cruciale pour le métabolisme osseux et pour le système immunitaire ; étant donné que les sources alimentaires de calciférol sont objectivement plutôt rares, le tanuta peut être très utile dans le régime alimentaire potentiellement dépourvu de cet important facteur liposoluble. Le phosphore est l'un des principaux éléments qui composent les os (hydroxyapatite) et les tissus nerveux (phospholipides) mais, du fait de son abondance dans les aliments, il ne manque guère dans l'alimentation. Le potassium, dont les aliments d'origine animale ne sont pas considérés comme des sources nutritionnelles primaires, est un minéral alcalinisant responsable de la transmission neuromusculaire, qui peut également entraver les effets négatifs de l'excès de sodium dans le traitement de l'hypertension artérielle sensible au sodium. Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde - responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après avoir sécrété les hormones T3 et T4.
Pour être consommée crue, la tanuta a besoin d'une baisse de température pour éliminer le risque de contamination par l'Anisakis simplex. Alternativement, il est possible d'obtenir le même effet en la cuisant, une pratique qui est également nécessaire - toujours pour des raisons d'hygiène - dans le alimentation pendant la grossesse.
La tanuta ne se prête pas au régime végétalien et végétarien ; même les bouddhistes et les hindous pratiquants devraient s'opposer à la consommation d'animaux. En revanche, il n'a pas de contre-indications pour les religions musulmane et juive.
La portion moyenne de tanuta est d'environ 100-150 g (150-225 kcal).
ou en tartare, mais il a un goût et un arôme nettement moins agréables que d'autres poissons blancs comme la dorade et le bar.Ses viandes conviennent à tous les types de cuisson ; ils supportent avec brio les sources de chaleur intense et les moyens de propagation rapides, même s'il ne faut pas dépasser pour éviter le risque de rendre la viande sèche et filandreuse. À son avantage, elle a tendance à rester plus molle que la brème.
Il est excellent en filet et sauté à la poêle ou en acquapazza. Il ne déçoit même pas les rôtis, aussi bien au four que sur le gril (à la fois sur le gril et au gaz); beaucoup le ferment dans un papier d'aluminium ou le recouvrent de légumes - pommes de terre, courgettes, oignons etc.
Il peut enrichir des soupes de toutes sortes dans des casseroles, à condition qu'il soit cuit pendant un temps suffisant et qu'il ne soit pas mélangé ; le risque serait de le casser et d'étaler les os dans toute la préparation le rendant quasiment immangeable. Pour éviter cela, il peut être conseillé de le mettre en dernier ingrédient, à environ un quart d'heure de la fin - selon la taille.
Faire bouillir dans de l'eau bouillante ou à la vapeur est la méthode culinaire diététique par excellence ; il n'est pas mauvais même cuit, même s'il dégage certainement des odeurs très intenses - pour ceux qui l'apprécient, c'est sa caractéristique la plus importante.
Particulièrement de petite taille, le tanuta constitue normalement le poisson frit; sinon, s'il est plus gros, il peut être découpé en filets et en lanières.
légèrement en retrait par rapport aux mâchoires. Cette caractéristique est accentuée avec l'augmentation de la taille; il en est de même pour l'augmentation proportionnelle du corps par rapport à la tête - accentuée au point immédiatement derrière les couvertures branchiales.
Le tanuta a une dorsale, une anale, une caudale, deux nageoires pectorales et deux ventrales ; la nageoire dorsale a 11 épines et 11-13 rayons mous.
Le corps est entièrement recouvert d'écailles. La pigmentation adulte est grise, avec des stries verticales plus foncées, mais pas tout à fait noires, qui deviennent plus visibles à l'âge adulte. Le dos est légèrement plus foncé, sur le brunâtre, tandis que le ventre est plus clair, presque blanc. Une zone plus sombre ressemblant à un masque apparaît sur le museau. Le bord postérieur de l'opercule branchial est presque noir.
Lorsqu'ils sont jeunes, en revanche, les spécimens sont de couleur plus unie, ne présentent pas de stries évidentes et seule la ligne sombre superposée à la ligne latérale est notée.
Il atteint une taille adulte moyenne d'environ un demi-mètre pour un poids qui dépasse le kilogramme. La taille la plus courante est de 30 cm.
protogyne et change de sexe de femelle en mâle à mesure que la taille augmente - environ 24 cm. La maturité sexuelle est d'environ 20 cm. La période de frai a lieu au printemps, quand il a tendance à se rassembler en eau peu profonde; par la suite, il pond ses œufs sur le sable ou dans le ravins, qui deviendront pélagiques avec les courants.La tanuta est pêchée à un niveau professionnel et amateur. En Italie, son marché n'est pas trop développé et est considéré comme un produit de la pêche d'importance marginale. Il est pêché au filet maillant, au chalut et à la palangre. Les amateurs de pêche à la canne ont l'habitude de la miner à la pêche de fond ou au surf casting, moins fréquemment au flotteur. Il s'intéresse également à la chasse sous-marine, mais est généralement considéré comme "occasionnel" - capturé en l'absence de proie intéressante.
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