Généralité
La sauce tartare est un aliment à base de jaunes d'œufs, d'huile, de vinaigre, de légumes frais - confits, et d'épices ; c'est une préparation typiquement française qui remplace avec brio les graisses d'assaisonnement.
L'apport énergétique de la sauce tartare est élevé et ses nutriments ne permettent pas une consommation élevée ; il est presque sans équivoque exclu par les régimes hypocaloriques ou contre les maladies métaboliques.
Étymologie
La sauce tartare est née en accompagnement de la préparation homonyme à base de viande crue convenablement "coupée en dés" au couteau (Tartre en italien ou tartare en français). Le nom du plat et de la sauce fait référence à l'habitude qu'avaient certains barbares de consommer de la viande crue mais chauffée et vieillie entre le dos du cheval et les fesses du conducteur.
Description et notes de composition
La sauce tartare est de couleur claire, tendant au jaune, avec de nombreux fragments de légumes verts, blancs et jaunes.La consistance est crémeuse, tandis que l'arôme est agréablement aigre et d'œuf cru.
La sauce tartare est un aliment bien connu et répandu ; il existe de nombreuses variantes mais les ingrédients de base sont toujours : mayonnaise, vinaigre, cornichons fermentés, câpres, oignon blanc et/ou ciboulette.
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Sauce tartare - Recette vidéo
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Aspects nutritionnels
Comme prévu, le tartare est à considérer comme un condiment gras.
A base de mayonnaise, elle contient des pourcentages élevés d'huile et de jaune d'œuf, qui lui confèrent une très forte concentration en lipides énergétiques (donc en calories), en vitamine E, en acides gras essentiels, en cholestérol, en caroténoïdes, en certaines vitamines B et en fer. Évidemment, les légumes qu'il contient augmentent la fraction de sucres simples et de fibres, mais ce ne sont certainement pas les nutriments caractéristiques de la préparation ; les protéines ont une haute valeur biologique.
La composition chimique du tartre peut beaucoup varier selon le type d'huile utilisée, car certaines contiennent d'excellentes quantités d'oméga 6 (par exemple le maïs) ou d'oméga 9 (par exemple l'huile d'olive extra vierge) ou d'oméga 3 (par exemple de soja); le choix se fait aussi en fonction de la destination de la sauce elle-même.
D'après ce qui a été décrit, même sans entrer dans les détails, il est concevable que la sauce tartare ne représente PAS un aliment à consommer en liberté. L'abondance énergétique ne la place pas facilement dans l'alimentation ordinaire et surtout dans celle visant à mincir ; en même temps, malgré d'excellentes concentrations d'acides gras polyinsaturés et d'antioxydants (vitamines A, E), la sauce tartare regorge de cholestérol, donc elle doit être exclu de l'alimentation des personnes souffrant d'hypercholestérolémie. La portion moyenne de sauce tartare est d'environ 10g, au cas où elle remplace complètement les graisses d'assaisonnement, elle peut atteindre 20-30g.
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