Généralité
« Reins » est le terme couramment utilisé pour désigner l'appareil rénal de l'animal abattu (les plus courants sont les bovins); les reins sont donc des abats, c'est-à-dire une fraction de la bête que l'on peut regrouper dans le "cinquième quartier".
Les rognons ont une saveur caractéristique proportionnelle à l'âge de l'animal dont ils sont issus. Les rognons de veau, par exemple, sont ceux qui ont le goût le plus délicat, tandis que les rognons de bœuf ou de cheval ont une saveur particulièrement forte.
Cette distinction provient du fait que les reins sont des organes responsables de la filtration du sang et de la concentration de l'urine, par conséquent, le niveau d'urée et d'autres groupes azotés qu'ils contiennent est extrêmement élevé mais variable avec le régime alimentaire ; un jeune animal qui se nourrit principalement le lait a une filtration rénale plus importante que celle d'un animal adulte, ce qui se traduit par une concentration plus faible des urines et de l'urée qu'elles contiennent.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Caractéristiques nutritionnelles
Les reins sont des aliments d'excellente valeur nutritionnelle, mais il faut aussi préciser d'emblée que leur utilisation entraîne presque toujours un apport excessif de cholestérol. Evidemment, pour des sujets souffrant de pathologies liées au métabolisme de ce lipide stéroïde, manger des reins systématiquement mais périodiquement n'entraînerait aucune décompensation sanguine ; en revanche, en cas d'excès de cholestérol total ou LDL dans le sang, les reins ne sont pas un aliment conseillé.
Les reins sont des abats qui contiennent peu d'acides gras (même s'ils sont majoritairement saturés), de nombreuses protéines à haute valeur biologique et des traces de sucres ; il en résulte un apport énergétique extrêmement limité, comparable à celui des viandes maigres.
Les reins apportent presque tous les sels minéraux en excellentes quantités pour le moins ; le fer (manque chez les personnes anémiques), le sélénium et le zinc (ce dernier ayant un pouvoir antioxydant élevé) sont particulièrement appréciés. Les reins ne contiennent PAS de bonnes doses de calcium, alors que le phosphore est appréciable ; ce n'est pas un aspect positif puisqu'une « altération chronique du rapport entre le calcium et le phosphore dans l'alimentation pourrait conduire à une aggravation du métabolisme osseux.
D'un point de vue vitaminique, les reins sont riches en molécules hydrosolubles et liposolubles ; parmi les liposolubles, on distingue la vitamine A (rétinol) et la vitamine D (calciférol, très rare), tandis que parmi les hydrosolubles on trouve d'excellentes quantités de thiamine, riboflavine, niacine, biotine etc. molécules appartenant au groupe B).
Les reins sont des aliments à teneur moyenne en purines et doivent donc être introduits avec modération dans l'alimentation contre l'hyperuricémie.
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