Généralité
Le riz étuvé - également connu sous le nom de riz transformé - est un produit alimentaire fabriqué à partir des graines comestibles de la céréale Oryza sativa. Il ne s'agit donc pas d'une variété spécifique de riz, mais d'une méthode de transformation qui peut être appliquée à différents types de riz.
Les trois étapes de base de « l'étuvage » sont :
- tremper dans de l'eau chaude;
- cuisson à la vapeur à haute température et sous pression;
- séchage (séchage).
Ces étapes font l'étuvé:
- facile à travailler (durcit les grains individuels, facilite l'enlèvement de l'enveloppe et réduit la quantité de grains cassés lors du décorticage et du décorticage);
- plus riche d'un point de vue nutritionnel ;
- plus stockable;
- plus résistant à la cuisson (peut être cuit longtemps sans se désagréger).
Environ 50 % de la production mondiale de riz est consacrée à la production de riz étuvé ; en effet, ce traitement est appliqué dans de nombreux pays du monde tels que : l'Inde, le Bangladesh, le Pakistan, le Myanmar, la Malaisie, le Népal, le Sri Lanka, la Guinée, l'Afrique du Sud, l'Italie, l'Espagne, le Nigeria, la Thaïlande, la Suisse, les États-Unis et la France .
Le nom étuvé vient de l'anglais partiellement bouilli, partiellement bouilli
Emplois
La caractéristique la plus importante du riz étuvé concerne la structure de l'amidon, qui pendant le trempage et la cuisson à la vapeur a tendance à se gélatiniser, puis à régresser lors du refroidissement.
Avec la gélatinisation, les molécules d'amylose sortent du complexe d'amidon granulaire et se dissolvent partiellement dans le milieu aqueux environnant.Lorsque l'amidon est complètement hydraté, il gélatinise et atteint une viscosité maximale devenant translucide.
Le refroidissement implique la rétrocession du processus, dans lequel les molécules d'amylose se réassocient et forment une structure compacte à la surface. Cette phase augmente la formation d'amidon résistant de type 3, qui résiste mieux à la chaleur et a des fonctions prébiotiques. Les graines, par conséquent, nécessitent une cuisson plus rapide, libèrent moins d'amidon et conservent une consistance plus dure et « vitreuse ».
- L'étuvé est très résistant aux cuissons prolongées (il ne cuit pas trop).
- Il cuit rapidement et peut être cuit à l'avance et conservé au réfrigérateur sans perdre ses caractéristiques.
- Il convient particulièrement aux salades, mais il est également très apprécié pour préparer du riz sec, par exemple avec de la sauce tomate.
Avantages nutritionnels
L'étuvage semble avoir la capacité de véhiculer partiellement des molécules nutritionnelles du son à l'endosperme (en particulier la vitamine B1 ou la thiamine), rendant son spectre nutritionnel beaucoup plus proche du riz brun (évidemment, avec moins de fibres). le grain de riz étuvé libère moins de nutriments dans l'eau de cuisson.
Grâce à cette amélioration nutritionnelle, le riz étuvé est produit en Amérique du Nord depuis le début du 20e siècle. Sur le même continent, le produit est disponible avec différents niveaux de précuisson et existe également dans des versions enrichies de certains minéraux comme par exemple le zinc et le fer.
Caractéristiques alimentaires
Le riz étuvé est un aliment qui appartient au IIIe groupe fondamental d'aliments.
Étant déshydraté, il a un apport énergétique assez élevé. Les calories sont principalement apportées par les glucides, suivis des protéines et enfin des lipides (négligeables). Les glucides ont tendance à être complexes, les peptides sont de valeur biologique moyenne et les quelques acides gras sont surtout insaturés.
Le cholestérol est absent et les fibres, qui ont tendance à être insolubles, ne sont pas trop abondantes.
D'un point de vue salin, le riz étuvé a une bonne teneur en fer et en phosphore, mais il ne manque pas de concentrations modérées en microéléments. En ce qui concerne les vitamines, la plus présente est la B1 hydrosoluble (thiamine).
Le riz étuvé ne contient ni gluten ni lactose, c'est pourquoi il se prête au régime pour les intolérances associées. Il est autorisé dans les régimes végétariens et végétaliens, mais pas dans les aliments crus.
Sa présence dans l'alimentation doit être alternée avec d'autres céréales mais, dans l'ensemble, le IIIe groupe fondamental d'aliments doit faire partie de l'alimentation quotidienne. Les portions doivent être plus petites pour les sujets obèses, pour ceux atteints de diabète ou d'hyperglycémie et pour ceux souffrant d'hypertriglycéridémie.
La portion moyenne de riz étuvé est d'environ 70-90g pesé à sec.
Pour mieux mettre en évidence les différences chimiques entre le riz poli commun et le riz étuvé, nous exposons ci-dessous les détails chimiques des deux aliments.
Com "est clairement visible depuis la table, la différence substantielle entre le riz étuvé et le riz poli réside dans le profil salin et vitaminique.
Le potassium, le fer, le calcium, le phosphore, le zinc, le cuivre, le sélénium et la vitamine B1 sont les nutriments les plus abondants dans le riz étuvé que dans le riz poli.
Évolution de la méthode de production
Les méthodes de production plus anciennes impliquaient de faire tremper du riz paddy propre dans de l'eau froide pendant 36 à 38 heures, de sorte que l'humidité puisse atteindre 30 à 35 % ; par la suite, il a été placé dans l'équipement d'étuvage avec de l'eau froide et bouilli jusqu'à ce que le son soit séparé. Il a ensuite été soumis à un refroidissement, un séchage et un traitement.
En 1910, le scientifique germano-britannique Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) et le chimiste anglais Francis Heron Rogers inventent une technique capable de préserver le contenu nutritionnel des graines et de les rendre plus résistantes aux insectes appartenant à la famille des charançons. Ce processus est appelé Huzenlaub et implique :
- Séchage sous vide de graines sèches et encore entières
- Cuisson sous vide à la vapeur
- Séchage sous vide
- Processus de raffinage (décorticage).
Dans les méthodes perfectionnées par la suite, le riz est trempé dans de l'eau chaude et cuit à la vapeur par ébullition, ce qui ne prend que 3 heures au lieu des 20 des systèmes traditionnels et donne au riz une couleur jaunâtre et une plus grande résistance lors du traitement.
En fonction de la durée de cuisson à la vapeur pendant le processus de production, on obtient du riz étuvé qui nécessite des temps de cuisson différents : de 16 à 19 minutes pour ceux avec un traitement thermique limité, jusqu'à 5-10 minutes pour le riz étuvé soumis à une cuisson à la vapeur prolongée .
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