Par Huile d'Olive Vierge Extra (EVO) nous entendons une huile obtenue à partir de la première pression des drupes, ou fruits (Olives), de l'usine Oléa européenne Leccino (mieux connu comme olive). Les procédés d'extraction de l'huile d'olive extra vierge sont MÉCANIQUES et l'utilisation de moyens ou procédés chimiques est totalement exclue ;
NB. Le pH de l'huile d'olive vierge extra est exprimé en acides gras libres d'acide oléique (C 18:1); d'un point de vue de la législation alimentaire, une huile EVO ne doit pas dépasser 0,8% de C 18:1 libre.
Propriétés nutritionnelles et culinaires
L'huile d'olive extra vierge est constituée à 99% de lipides.La partie saponifiable de ces graisses est principalement organisée en triglycérides simples (ou triacylglycérols) (esters de glycérol à trois acides gras) et/ou mixtes.
La qualité des acides gras de l'huile d'olive extra vierge détermine ses propriétés physico-chimiques et, en pratique, sa relative pertinence au sein des différentes préparations culinaires. Parallèlement, la partie insaponifiable de l'huile d'olive extra vierge apporte de nombreuses micro-molécules essentielles (vitamines liposolubles - tocophérols et B-carotène), ou en tout cas très utiles pour l'organisme humain (phytostérols et polyphénols) ; eh bien, certaines de ces molécules contribuent, avec les acides gras typiques, à déterminer les propriétés physico-chimiques du produit fini (antioxydants).
Les acides gras les plus présents dans les triglycérides de l'huile d'olive extra vierge sont : l'acide oléique (monoinsaturé - prédominant sur les autres), l'acide palmitique (saturé), l'acide linoléique (polyinsaturé - famille ω ‰ 6) et l'acide α-linolénique (polyinsaturé - famille de ω ‰ 3). La prédominance de l'acide oléique confère à l'huile d'olive extra vierge des propriétés inégalées ; cet acide gras, chimiquement monoinsaturé, détermine :
- Un point de fumée suffisant pour la FRITURE ; ce paramètre est physiquement déterminé par le niveau de saturation des acides gras (les saturés ont un point de fumée plus élevé que les insaturés et les monoinsaturés ont un point de fumée plus élevé que les polyinsaturés) et par la quantité d'acides gras libres (> libres acides gras <point de fumée). Il est vrai que les huiles de saindoux, raffinées et/ou de graines et/ou hydrogénées présentent une plus grande résistance aux températures élevées, mais la qualité des acides gras et leur impact sur le métabolisme ne sont même pas de loin comparables à ceux de l'huile d'olive extra vierge. Pour en savoir plus, lisez l'article : les huiles idéales pour la friture.
- Une stabilité à l'oxydation utile pour le STOCKAGE ; ils sont particulièrement stables à l'oxydation et contribuent donc à déterminer les propriétés conservatrices indispensables dans les emballages en immersion ; au contraire, les autres matières grasses utilisées en cuisine (avec les différences dues) n'ont pas d'aussi bonnes caractéristiques de résistance à l'oxydation. Pour en savoir plus, lisez l'article : conservation dans l'huile.
En parallèle, des micro-molécules insaponifiables telles que glycosides (polyphénols) e vitamines antioxydantes (tocophérols / vitamine E + Β-carotène ou caroténoïdes en général) contribuent à l'augmentation des propriétés conservatrices de l'huile d'olive extra vierge. Cependant, il faut aussi rappeler que : en cas d'utilisation de traitements thermiques (cuisson/friture ou simplement post-potage chauffant pour conservation dans l'huile), la quantité de molécules antioxydantes et l'intégrité des acides gras polyinsaturés pourraient subir un déclin moléculaire notable.
Propriétés nutritionnelles et contextualisation diététique de l'huile d'olive extra vierge
Comme déjà expliqué, l'huile d'olive extra vierge est un bon substrat pour la friture et un excellent aliment pour la conservation dans l'huile. Les propriétés nutritionnelles, par rapport à tout assaisonnement gazeux, sont bien meilleures ; partant de l'hypothèse qu'il s'agit d'un aliment largement apprécié grâce à son goût typique et à son appétence, l'huile d'olive extra vierge mérite d'être utilisée " crue " à fréquence libre mais à des doses proportionnées aux besoins caloriques réels du sujet. Enfin, nous rappelons vous que « L'huile d'olive extra vierge apporte des vitamines, des antioxydants, des phytostérols et des acides gras monoinsaturés, donc, à la place de la partie lipidique saturée d'origine animale (graisses contenues dans les fromages, viandes et dérivés gras, œufs, etc.) elle peut déterminer un avantage nutritionnel important.
En se concentrant sur la teneur en acides gras monoinsaturés, il n'est pas rare d'entendre que l'huile d'olive extra vierge est comparée à d'autres huiles végétales et discréditée pour la teneur plus faible en acides gras essentiels ω3 (plus abondants dans les huiles de lin, de soja et de noix, etc.) ; en fait, cette comparaison n'a aucune raison d'être.Tout d'abord, je mettrais au défi quiconque de faire frire ou conserver des aliments dans des huiles riches en acides gras polyinsaturés; le résultat serait un véritable désastre car la présence de doubles liaisons donne aux acides gras une instabilité considérable à la chaleur et à l'oxydation. Deuxièmement, il faut se rappeler que :
- Même les acides gras monoinsaturés, comme de nombreux polyinsaturés, se caractérisent par un impact métabolique POSITIF ; ils se distinguent par leur effet bénéfique sur le profil lipidique sanguin et, par conséquent, contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires.
- Les acides gras polyinsaturés de la famille ω3 présents dans les huiles végétales ne sont PAS totalement biodisponibles ; les ω ‰ 3 contenus dans les huiles de soja, de lin, de noix, etc. contiennent majoritairement de l'acide α-linolénique (acronyme ALA, AaL, LNA ou 18 : 3-ω3) qui, contrairement à l'acide eicosapentaénoïque (EPA, 20 : 5 ω ‰ 3) et du docosahexaénoïque (DHA, 22 : 6 ‰ 3), nécessite une conversion moléculaire pour effectuer les fonctions métaboliques associées.
Evidemment, il en va de même pour l'huile d'olive extra vierge... cependant, si la présence d'acides gras ω3 représente le seul facteur discriminant dans le choix entre l'huile d'olive extra vierge et les autres huiles d'assaisonnement, à mon avis il n'y a pas de différences suffisantes pour préférer une huile moins agréable que l'EVO, cependant, avec une grande "ductilité" culinaire.
Nous concluons en rappelant que l'huile d'olive extra vierge, tout en se caractérisant par : « l'excellent apport en micro-molécules fonctionnelles non énergétiques, l'excellent profil lipidique, l'utilité conservatrice, la possibilité d'utilisation en friture et les excellentes caractéristiques gustatives , il représente cependant une graisse d'assaisonnement qui apporte 899 kcal pour 100g de produit.Dans le cadre d'une alimentation équilibrée (et surtout en cas de pathologie métabolique) la teneur en lipides de l'EVO (et celle du poisson bleu) doit se substituer autant que possible la portion de graisses saturées provenant de la viande, des œufs et des dérivés du lait... mais cela ne veut pas dire qu'elle peut être consommée en toute liberté ! Dix grammes d'huile d'olive extra vierge (suffisant pour l'assaisonnement, par exemple, d'une assiette de salade ou de courgettes bouillies) apportent à eux seuls le triple des calories apportées par l'accompagnement lui-même ; il s'ensuit que exagérer dans l'habillage des différents plats avec de l'huile d'olive extra vierge, elle a un effet plus que décisif sur l'apport énergétique global et sur la répartition des macronutriments (qui devraient inclure un apport lipidique compris entre 25 et 30% des kcal totaux).
Autres applications de l'huile d'olive extra vierge
L'huile d'olive extra vierge a également des propriétés et des applications très différentes de celles culinaires ; elle, comme nous l'avons déjà mentionné, a à la fois une partie saponifiable et une partie NON saponifiable de constitution liquide et de couleur jaune (appelée aussi Olea Europeae Huile Insaponifiables). Ce dernier est composé à 80 % de SQUALENE et à 20 % d'hydrocarbures, d'alcools triterpéniques et aliphatiques, de stérols, de tocophérols et de caroténoïdes.
Certaines études ont montré un effet positif sur le sébum cutané grâce à ses propriétés émollientes et sébo-réparatrices ; par ailleurs, il semble que la portion NON-saponifiable possède également une "action positive importante sur le trophisme cutané grâce à la stimulation des processus réparateurs sur le derme et l'épiderme".
Parmi les autres propriétés de l'huile d'olive extra vierge, nous mentionnons les propriétés légèrement laxatives et analgésiques conférées par la présence d'oléocanthal.
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