Parmesan

Généralité

Le Parmigiano Reggiano est un fromage affiné typique du nord de l'Italie, plus précisément de la vallée du Pô (zone située entre le centre-ouest de l'Émilie et Mantoue).

C'est un produit laitier obtenu à partir de la transformation du lait de vache partiellement écrémé ; à ce titre, le parmesan possède d'assez bonnes caractéristiques nutritionnelles : comparé à la plupart des fromages affinés, le Parmigiano Reggiano est moins gras, plus protéiné, contient moins de lactose et apporte une « excellente concentration en calcium ; la quantité de sodium est cependant considérable, ainsi que celle de cholestérol.

Étant un produit AOP (Appellation d'Origine Protégée), le Parmigiano Reggiano est strictement réglementé par la discipline de production spécifique et cela garantit (ou standardise) son niveau général de qualité.

Fond

Il semble que le Parmigiano Reggiano soit né il y a environ 900-1000 ans (XIe-XIIe siècle après JC), dans les mêmes régions où il est encore produit (Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne à gauche du fleuve Reno et Mantoue à la au sud du fleuve Pô. ). Sa découverte, comme celle de Grana Padano, est attribuée aux moines bénédictins et cisterciens de Parme et de Reggio Emilia. Les catholiques seraient également responsables de la récupération des territoires environnants (d'abord occupés par des bois), qui devinrent plus tard le site de cultures et de pâturages pour la vache Reggiana Red (une race d'animal appartenant à la famille des Bovidés, Genre Bos, Espèce Taureau).
Grâce à la luxuriance des prairies, la productivité du bétail et la richesse des cours d'eau, l'abondance du lait a conduit les moines à imaginer un système de conservation de cette nourriture : la fabrication du fromage. Initialement, le Parmigiano Reggiano (ainsi que le Grana Padano) était génériquement appelé caseus vetus (pour indiquer l'assaisonnement), alors qu'en dehors des zones de production, il pourrait être connu avec le nom de caseus parmensis (pour indiquer le lieu d'origine).
Ce n'est qu'en 1928 après JC, à Reggio Emilia, que le consortium volontaire de Grana Reggiano est né; dans le même temps, une marque indépendante a commencé à Parme (avec le symbole de la couronne ducale). Les producteurs de toutes les zones typiques (à l'exception de la bolognaise) ne se sont joints qu'en "34, formant le Consortium Volontaire Interprovincial Grana Tipico beaucoup plus grand. En" 37 les limites actuelles de la zone désignée ont été complètement définies, qui comprenait également le Bologne Enfin, en "38, le nom de Parmigiano Reggiano a été utilisé pour la première fois.
Le titre DOP a été approuvé par la norme européenne du Règlement CEE 2081/92 et la reconnaissance du Règlement (CE) N. 1107/96. Les marques d'origine relatives sont : les signes du fascera sur le côté de la roue, qui sont représentés par des points disposés avec les mots "Parmigiano Reggiano", le numéro de série de la laiterie, la date, les mots "DOP" et que "Consorzio Tutela", la plaque de caséine superficielle qui mentionne "l'année de production, la mention "CFPR" et le code alphanumérique de la forme.

Règlement de production du Parmigiano Reggiano

Selon la discipline de production, le Parmigiano Reggiano est un fromage à pâte dure, cuite et à maturation lente, produit avec du lait cru partiellement écrémé (par surfaçage naturel) et provenant de vaches nourries avec du fourrage de la région d'origine.
Le lait utilisé pour le Parmigiano Reggiano NE PEUT PAS être soumis à des traitements thermiques et l'utilisation d'additifs alimentaires n'est PAS autorisée (le glutamate de sodium présent dans le fromage est le résultat de la liaison naturelle entre l'acide glutamique des protéines et le sodium du chlorure de sodium ). Au lait d'origine (qui doit respecter les exigences de production) doit être ajouté le lactosérum-greffe (culture naturelle d'enzymes dérivant de l'acidification spontanée du lactosérum résiduel de la veille).
Ensuite, de la présure de veau est ajoutée pour la coagulation des protéines, ainsi une masse de caillé est obtenue pour la fabrication de deux formes pour chaque récipient (chaudière en cuivre).Le caillé de Parmigiano Reggiano est ensuite brisé, cuit et laissé à décanter La masse de fromage est ensuite collectés et placés dans les moules.
Après quelques jours, les meules sont salées en saumure et la maturation ultérieure dure au moins 12 mois (comptés à partir du moulage).
La forme du Parmigiano Reggiano a une forme cylindrique à l'extérieur, avec 2 côtés plats de 35-45 cm de large, environ 20-26 cm de haut, avec un poids d'au moins 30 kg et une croûte jaune paille. La pâte de fromage est parfumée, délicate, savoureuse et NON épicée, avec une saveur et un arôme caractéristiques ; structurellement, il semble être finement granuleux et avec une fracture écailleuse. L'épaisseur de la croûte est d'environ 6 mm et la matière grasse sur la SUBSTANCE SÈCHE correspond à un minimum de 32%.
Le contrôle qualité se fait progressivement au moyen de tests visuels, olfactifs, gustatifs et auditifs ; des outils spéciaux tels que l'aiguille et le marteau sont également utilisés.
Pour des informations concernant le marquage, il est conseillé de consulter le règlement du cahier des charges.

Classification des produits du Parmigiano Reggiano

Tous les Parmigiano Reggiano ne se ressemblent pas. Il est classé en 5 types différents, respectivement :

• Sperlato Parmigiano Reggiano sélectionné : des formes sans défauts
• Parmigiano Reggiano Zero et Uno : le premier présente des fissures superficielles, des érosions, des bords arrondis et des corrections ; la seconde peut présenter de légères anomalies telles que : cloques, spongiosité de la pâte, yeux, pâte feuilletée, yeux clairsemés et ayant un son sourd
• Parmigiano Reggiano Mezzano : formes avec des cloques plus importantes, spongieux, trous étendus, fissures horizontales, diverses corrections (toujours sans altérations olfactives)
• Fromage jeté : formes arrondies, spongieux et trous diffus, craquelures multiples, crevasses, grande cavité centrale, corrections profondes et étendues, défauts olfactifs évidents
• Composition pour : 100g de Parmesan - Valeurs de référence des Tables de Composition des Aliments INRAN

  

  Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)

  Partie comestible 100% Cascade 30,4 g Protéines 33,5 g Acides aminés dominants AVANT JC. Glutamique, Proline, Leucine Acide aminé limitant Tript Lipides TOT 28,1 g Les acides gras saturés 18,54 mg Acides gras monoinsaturés 8,81 mg Acides gras polyinsaturés 0,79 mg Cholestérol 91,0 mg TOT Glucides tr Amidon 0.0g Sucres solubles tr Fibre alimentaire 0.0g Fibre soluble 0.0g Fibres insolubles 0.0g Puissance 387.0kcal Sodium 600,0 mg Potassium 102,0 mg Le fer 0,7 mg Football 1159,0 mg Phosphore 678,0 mg Thiamine 0,03 mg Riboflavine 0,37 mg Niacine 0,05 mg Vitamine A 373µg vitamine C 0,0 mg Vitamine E 0,68 mg Fromage rejeté : défauts nombreux et graves, supérieurs à ceux qui viennent d'être mentionnés.

Caractéristiques nutritionnelles

Le Parmigiano Reggiano, comme le Grana Padano, est considéré comme l'un des fromages les plus digestes, grâce à la présence non excessive de graisses (due à l'écrémage du lait de départ) et à la plus grande hydrolyse par les bactéries lactiques (opérant sur le lactose et, à un dans une moindre mesure, sur les protéines); en revanche, il ne peut être classé parmi les aliments que l'on peut objectivement définir comme « légers » car, étant assaisonné, il présente un faible niveau d'hydratation et une « forte concentration énergétique-nutritionnelle ».
Les caractéristiques nutritionnelles du Parmigiano Reggiano sont différentes ; tout d'abord, il contient peu de lactose et cela le rend approprié (presque toujours) même dans le "régime" des intolérants à ce sucre. Il apporte également une concentration importante de protéines à haute valeur biologique, un aspect très intéressant pour les sportifs, pour les sujets en croissance, pour les végétariens et pour ceux souffrant de malabsorption intestinale.

La décomposition des acides gras n'est pas la meilleure, car la plupart d'entre eux sont de type saturé ; heureusement, puisqu'il est fabriqué à partir de lait partiellement écrémé, la quantité absolue est encore acceptable. Le cholestérol est élevé et cela en fait un aliment à consommer avec modération en cas d'hypercholestérolémie.
Côté vitamines, le Parmigiano Reggiano est riche en riboflavine (vit. B2) et en rétinol (vit. A) ; au contraire, du point de vue salin, les minéraux qui sont indispensables à la croissance/maintien des os abondent, comme le calcium (100 grammes de parmesan couvrent abondamment les besoins d'un adulte) et le phosphore, le sodium, qui au contraire représente une limitation majeure à la nutrition clinique, puisqu'elle exclut - ou limite sévèrement - le fromage de l'alimentation contre l'hypertension artérielle (comme le cholestérol pour l'hypercholestérolémie).

Nous rappelons que la concentration élevée en glutamate de sodium est le résultat de l'union naturelle entre les acides aminés libres et le sodium du sel ajouté ; sa présence n'indique donc pas l'utilisation d'exhausteurs de goût, mais ceci doit être pris en considération en cas d'hypersensibilité individuelle au glutamate de sodium.
La consommation de Parmigiano Reggiano convient aussi bien en association avec des entrées (râpées, en portions de 5-10g), qu'en plat séparé (en portions d'environ 70-80g, selon les cas).

Lait, produits laitiers et fromages Asiago Brie Burrata Caciocavallo Présure Camembert Cheddar Crème de lait Crescenza Emmental Feta Flocons de lait Fontina Fromages aux herbes Fromages maigres Fromages riches en calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyère Kéfalair Lait adapté Lait artificiel Lait concentré Riz Lait asphyxié Lait de chèvre Soie lait Lait en poudre et lait concentré Lait écrémé et demi-écrémé Lait sans lactose Lait Lait végétal Produits laitiers Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bufflonne Mozzarella Crème fouettée Crème pâtissière Crème fraîche Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Scottino Squacquerone Taleggio ARTICLES LAIT ET DÉRIVÉS Catégories Aliments alcoolisés Viande Céréales et dérivés Édulcorants Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Charcuterie S pezie Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques légères Fête de la femme, Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour les coeliaques Recettes pour les diabétiques Recettes pour les fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes pour les végétariens Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes