En gastronomie, le terme Bacon il contient plus d'un sens, même si tous se réfèrent à une préparation de viande provenant du ventre du porc (porc). Le nom « pancetta » peut donc désigner :
- Bacon conservé :
- Lard roulé, avec ou sans couenne, farci ou non farci, fumé ou non (c'est une charcuterie)
- Bacon, fumé ou non fumé, tranché ou en dés (viande salée, aromatisée et éventuellement fumée - c'est aussi un ingrédient de sauces pour plats de pâtes, tartes salées, etc.)
- Bacon (viande précuite et fumée)
- Lard frais (entier, tranché - c'est à la fois un ingrédient et un plat à part entière).
Bacon conservé
La pancetta en conserve est un produit extrêmement populaire obtenu à partir de la viande de poitrine de porc fraîche. Il est blanc (gras) avec des stries musculaires plus ou moins importantes (rouges ou brunes) ; le gras du lard fumé prend une couleur jaunâtre.
Production: on commence par l'équarrissage, le parage et l'épluchage éventuel de la pancetta fraîche qui, tout de suite après, est salée, aromatisée et épicée (poivre noir et parfois romarin, clous de girofle, muscade, graines de fenouil, etc.) ; la pancetta c'est ensuite laissée se reposer pendant quelques jours.La procédure qui suit varie selon le type de produit à obtenir :
- Rouler, avec ou sans croûte; si sans couenne, la pancetta doit être farcie dans un boyau naturel ou synthétique puis ficelée. Celle préparée sur le territoire de Carnia nécessite un salage plus important que les autres recettes régionales; la pancetta frioulan-manicata est préparée par salage en couches superposées , en le piquant et en le fourrant à l'intérieur d'un boîtier particulier appelé manche assaisonnée. La pancetta avec longe est produite SANS couenne mais en ajoutant des "filets" de longe à l'intérieur; elle est ensuite enroulée sur elle-même, farcie et assaisonnée.
- Coller, avec la croûte; le bacon est plié et pressé entre deux planches liées ensemble.
- Aucune autre procédure ; la pancetta étirée est simplement laissée à affiner avec la croûte.
Enfin, le processus de durcissement a lieu qui dure de 50 à 120 jours, selon la taille ; la pancetta roulée avec longe fait face à un long assaisonnement pouvant aller jusqu'à 10 mois.
La pancetta avec COTENNA peut également être exemptée d'assaisonnement, à condition qu'elle subisse un « fumage approprié grâce à l'utilisation de produits spécifiques fumoirs; de plus, la pancetta étirée peut être soumise à un "coupage en dés" et à une commercialisation dans une boîte même sans assaisonnement ni fumage.
Le bacon est une préparation extrêmement répandue dans les pays anglo-saxons, en Chine et en Corée ; ce n'est rien de plus que de la pancetta fraîche précuite, cuite à la vapeur et ensuite fumée.
Lard frais
Le bacon frais est le ventre non conservé du cochon. C'est un plat absolument répandu dans tous les pays qui consomment traditionnellement du porc et représente un ancêtre du « porc grillé », une recette absolument répandue typique des régions au climat continental plutôt que méditerranéen (nord et nord-est).
Le mode de cuisson par excellence de la pancetta est la "grillé sur le gril" et à la braise ; grâce à un traitement similaire, le bacon frais a la capacité de dissoudre et de drainer des quantités importantes de graisse, perdant ainsi une bonne quantité de calories en excès. En revanche, ce que beaucoup ignorent, c'est que la perte de poids du bacon frais grillé n'est PAS directement proportionnelle à celle des lipides qu'il contient puisqu'en plus de ceux-ci, il existe un certain niveau de déshydratation (perte d'eau). En outre, les implications négatives du grillage doivent également être soigneusement examinées, à savoir la surproduction de composés toxiques et cancérigènes tels que les hydrocarbures aromatiques polycycliques.
Bacon : hygiène et additifs
Le porc est un animal potentiellement à risque de parasitose de type Toxoplasma, un organisme qui peut infecter l'homme et causer des dommages irréversibles au foetus de la femme enceinte. Pour cette raison, le bacon confit (sauf le bacon) est un aliment INAPPROPRIÉ pour la " nutrition de la femme enceinte qui, d'un point de vue hygiénique, pourrait alternativement consommer du bacon frais bien cuit.
La pancetta confite « commerciale » se caractérise par une couleur particulièrement « vive » des stries musculaires, tandis que la pancetta maison brunit rapidement. Cette différence est déterminée par la présence ou l'absence de nitrate de sodium dans la viande qui, si d'une part il garde intacte la couleur du produit industriel, d'autre part il est perçu avec dégoût dans le palais des connaisseurs (sans compter le potentiel cancérigène qui, s'il était excessif, pourrait se manifester sur l'homme).
Caractéristiques nutritionnelles
La pancetta confite est un aliment extrêmement gras, donc calorique, riche en cholestérol et en chlorure de sodium. Il est absolument contre-indiqué dans le régime des obèses, celui contre l'hypercholestérolémie et aussi dans le régime de l'hypertension.
Le bacon en conserve n'a pas de concentrations notables de vitamines ou de minéraux.
Dans une alimentation équilibrée, la pancetta doit jouer au moins un rôle marginal ; une fréquence de consommation sporadique et des portions modérées sont recommandées.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Tables de composition des aliments INRAN
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