Généralité
La courbine est un poisson de mer osseux, appartenant à la famille des Sciaenidae et au genre Ombrie (nomenclature binominale: Umbrina cirrosa).
Les propriétés nutritionnelles de la courbine sont remarquables : elle contient peu de calories, beaucoup de protéines et de « graisses saines », ses viandes sont abondantes en vitamine D et en partie du groupe B.
Du point de vue écologique, la courbine est actuellement classée parmi les espèces menacées.
Caractéristiques nutritionnelles
L'ombrine est un produit qui appartient au groupe fondamental des aliments, sa fonction alimentaire est de fournir des acides aminés et des lipides essentiels, certains sels minéraux et certaines vitamines.
L'apport énergétique de la courbine est réduit ; les calories sont principalement fournies par les protéines, suivies de quelques acides gras et des glucides (simples).
Les peptides d'ombrine ont une haute valeur biologique.
Les triglycérides ont un « excellent pourcentage d'oméga 3 (acide eicosapentaénoïque ou EPA et docosahexaénoïque ou DHA), même si la quantité totale est modérée.
L'ombrine ne contient pas de fibres alimentaires, d'acide phytique et d'alcool éthylique, mais contient une bonne concentration de cholestérol.
Parmi les vitamines, les plus importantes sont le PP ou B3 hydrosoluble (niacine) et le D liposoluble (calciférol).Il n'y a pas de niveaux particulièrement élevés de fer et de calcium.Etant un produit de la mer, il doit contenir une bonne concentration d'iode.
D'un point de vue nutritionnel, la courbine est un aliment qui se prête à n'importe quel régime alimentaire ordinaire.
Il ne fait pas partie des aliments les plus fréquemment responsables d'allergies alimentaires et n'a pas de contre-indications pour les personnes coeliaques ou intolérantes au lactose.
Il est recommandé dans l'alimentation des personnes obèses et souffrant de maladies métaboliques : hypercholestérolémie, hypertriglycéridémie, diabète de type 2, hypertension artérielle et syndrome métabolique.
Grâce à sa haute digestibilité, le croaker s'avère être un produit utile pour la nutrition clinique et la thérapie alimentaire contre certaines conditions ou pathologies du tube digestif. En particulier : souffrances œsophagiennes, gastriques et duodénales (œsophagite, reflux gastro-œsophagien, hernie hiatale, gastrite, ulcère gastrique ou duodénal…), insuffisances hépatiques ou pancréatiques (insuffisance partielle, cholécystectomie…).
La courbine peut également être consommée deux ou trois fois par semaine, car elle ne contient pas de niveaux élevés de mercure.
S'il est consommé cru, il doit être soumis à une réduction de température pour éviter le risque d'infestation d'anisakis. Chez la femme enceinte il est absolument déconseillé de le consommer uniquement cuit.
Épine soigneusement, la courbine peut réintégrer l'alimentation du nourrisson et remplacer le merlu, la morue ou la plie.Jusqu'à la deuxième année, il est conseillé de la préparer bouillie et avec un peu d'huile d'olive extra vierge.
La portion moyenne est d'environ 150-200g de portion comestible (environ 300-400g de poisson entier à nettoyer).
Notes gastronomiques
La courbine est un poisson aux viandes très appréciées.
Cru, il a une bonne texture et une saveur délicate. La cotta a un arôme intense, plus prononcé que la dorade ou le bar.
Il se prête à toute technique de cuisson mais il est essentiel de garder à l'esprit que le pourcentage de matière grasse est assez faible (semblable à celui du cabillaud). La maigreur de la viande la rend plus sensible à la déshydratation; en pratique, il a tendance à se dessécher facilement.
Ceux qui n'ont pas beaucoup d'expérience en cuisine mais préfèrent le cuire rôti, devraient éviter le système d'irradiation (gril à charbon) et l'aborder avec des méthodes plus simples, par exemple : à l'assiette, au four naturel ou en papillote.
Une autre caractéristique de la courbine est la tendance à se casser facilement ; il est conseillé d'être prudent lors de la manipulation pendant et après la cuisson.
C'est un poisson moyennement épineux mais, comme la dorade ou le bar, il peut être facilement découpé en filets.
Les préparations crues comprennent le carpaccio et le tartare nature ou avec des marinades légères ; excellente association avec des épices et des arômes tels que : citron vert, aneth, thym, marjolaine et poivre rose.
Les préparations cuites comprennent des recettes avec des ingrédients délicats et sans excès ; en particulier : poêle (à l'eau folle ou simple), bouillir (à l'eau ou à la vapeur), braiser dans une poêle à poisson, rôtir au four, en croûte de sel ou de légumes (mixte ou simplement pommes de terre) et rôtir sur le gril. vasocuisson.
Les condiments d'élite sont l'huile d'olive extra vierge et les sauces délicates.
