Généralité
Les olives en saumure - également appelées olives de table - sont des conserves d'origine végétale.
L'ingrédient principal de cette préparation est le fruit, ou plutôt la drupe, de l'arbre communément appelé olive ou olive, connu des botanistes sous le nom de Olea europaea.
Evidemment, la partie comestible des olives n'est que la partie charnue externe ; en effet, la pierre n'est pas à croquer, même s'il est encore possible d'en extraire un peu d'huile raffinée (appelée « huile de grignons »).
Ce que beaucoup ne savent pas, c'est que les olives crues ne sont pas propres à la consommation ; en effet, elles ont un goût très amer et, pour devenir agréables au goût (sous forme d'olives en saumure), elles nécessitent un certain niveau de transformation.
Caractéristiques nutritionnelles
Les olives en saumure sont un aliment très calorique, avec une prédominance énergétique attribuable aux lipides, suivis des glucides et enfin des protéines. Les acides gras qui composent les triglycérides sont principalement des glucides simples insaturés (fructose) et des peptides essentiellement de faible valeur biologique.
Valeurs nutritionnelles des olives de table conservées
La composante fibreuse des olives en saumure est plus que pertinente, alors que le cholestérol est totalement absent. Bien que certaines valeurs ne soient pas indiquées dans le tableau, les olives en saumure doivent également être riches en phytostérols.
La dégradation des acides gras fournit, comme prévu, une prévalence d'acides gras insaturés. Pour être plus précis, le groupe le plus important est celui des monoinsaturés, suivi des saturés et enfin des polyinsaturés.
Quant à l'aspect minéral, les olives en saumure contiennent une bonne quantité de fer et de calcium.Malheureusement, en conséquence du mode de conservation, même le sodium (contenu dans le sel de cuisine utilisé pour la saumure) atteint des niveaux pour le moins. très significatif.
En ce qui concerne le profil vitaminique, il y a une bonne teneur en vit. A (équivalents rétinol) et, bien que non mentionné dans le tableau, celui de la vit E (tocophérols) devrait également être élevé.
Les olives en saumure sont un aliment adapté à la plupart des régimes, bien qu'elles doivent être prises avec une extrême modération en cas de surpoids (en raison de l'apport énergétique élevé) et d'hypertension artérielle (en raison de la teneur élevée en sodium) ; ils ne présentent aucune contre-indication dans la dyslipidémie (en effet, ils aident à équilibrer le rapport des acides gras), dans l'intolérance au lactose, dans la maladie cœliaque et dans le diabète sucré de type 2.
La portion moyenne d'olives en saumure, si elle est utilisée comme substitut des graines oléagineuses (groupe avec lequel elle est chimiquement plus similaire), est d'environ 25-50g (65-135kcal).
Applications gastronomiques
Les olives marinées sont un aliment fréquemment utilisé dans les recettes méditerranéennes. Comme prévu, ce sont des fruits charnus, mais leur goût n'est pas aussi sucré que celui typique de la catégorie d'aliments susmentionnée; au contraire, ce sont des aliments très salés et fondamentalement acides.
Il existe des olives noires et vertes en saumure (ou des nuances intermédiaires, comme le brun). Les olives noires sont récoltées à maturité avancée, elles se caractérisent donc par un goût plus sucré ; au contraire, les olives vertes sont plus vertes et profitent d'une acidité plus élevée.
Les olives marinées peuvent être utilisées à diverses fins gastronomiques. Ils sont l'un des produits les plus consommés en correspondance avec l'apéritif, à la fois comme apéritif et comme ingrédient dans certains cocktails. En outre, ils représentent un aliment de base pour accompagner les sauces pour les entrées typiquement méditerranéennes ; la plupart d'entre eux impliquent également " l'utilisation de : conserves d'anchois, câpres, tomates (fraîches ou séchées), origan, ail, autres légumes (poivrons, aubergines, courgettes, etc.) et piment.
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Différents types de sauces peuvent être réalisés avec des olives en saumure, par exemple : pâté aux olives, mayonnaise aux olives, légumes marinés hachés, etc.
De plus, les olives en saumure accompagnent fréquemment divers types de plats de poisson ou de viande ; un exemple classique est le poisson cuit au four, dans lequel les olives contribuent à parfumer le liquide de cuisson.
La saveur des olives en saumure, en particulier celles légèrement amères, se marie parfaitement avec le fenouil sauvage, l'ail et le zeste d'orange.
Systèmes de traitement
Les techniques utilisées pour la préparation des olives en saumure sont au nombre de trois : système sévillan, système californien et naturel (olives noires).
Dans les deux premiers, nous utilisons le un soda pour sucrer les fruits (enlever les composants polyphénoliques amers), tandis que dans le troisième le diffusion physico-chimique substances amères pendant une période plus ou moins longue.
Le processus de fermentation des trois systèmes est assez inégal, car il varie selon le type de micro-organisme impliqué ; fondamentalement, les dieux sont impliqués dans les deux premiers bactéries lactiques, tandis que la fermentation naturelle prend le relais levures.
Les olives marinées naturellement sont les plus consommées dans le sud de l'Italie. Le système nécessite la récolte des fruits verts ou noirs, après quoi ils sont sélectionnés, calibrés et fermentés pendant une durée allant de 6 à 12 mois, dans une saumure avec une concentration en sel comprise entre 8 et 14%.
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