Les nerfs appartiennent au 1er groupe fondamental d'aliments - aliments riches en protéines à haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques. Contrairement à ce que la plupart des gens croient, ce sont des aliments faibles en calories et en matières grasses, sans grandes concentrations de graisses saturées et de cholestérol. Ils conviennent donc à la plupart des régimes ; dans les deux prochains paragraphes, nous entrerons plus en détail.
Ceux-ci ne sont pas correctement appelés nerfs ou organes, tels que les abats - par exemple le foie comme nourriture, le cœur comme nourriture, le cerveau comme nourriture, les tripes, les poumons comme nourriture, la rate comme nourriture, etc. couennes de porc ou moelle osseuse. Les nerfs sont au contraire constitués, du point de vue anatomique, par les capsules articulaires cartilagineuses des membres inférieurs obtenues à partir du veau ou du porc. L'animal d'origine varie selon les localités ; en Émilie-Romagne, par exemple, les porcs sont particulièrement appréciés, tandis qu'en Lombardie, le veau est préféré.
Les nerfs sont des produits typiques de la tradition gastronomique de la vallée du Pô; d'autre part, leur consommation, comme c'est le cas pour la majeure partie du cinquième trimestre, diminue progressivement.Ils sont consommés plus abondamment dans la région milanaise, où la recette de la salade Nervetti est particulièrement célèbre - "gnervitt ou nervitt in insalàda".
, minéraux et vitamines spécifiques.
Ils ont un apport énergétique moyen, pas trop élevé mais même pas comparable à celui des viandes maigres ; les calories sont essentiellement fournies par les protéines, tandis que les lipides sont quasiment absents.
Quant aux glucides des nerfs, la plupart des sources bibliographiques les rapportent comme quasi ou totalement absents. D'autre part, les cartilages devraient contenir des niveaux considérables de glucosamine, un type particulier de sucre aminé - précurseur du cartilage. Il est donc possible qu'en raison de sa différence substantielle par rapport aux glucides alimentaires courants, cette molécule ait tendance à être classée comme une source d'azote ou d'un autre nutriment - pour le groupe aminé spécifique lié En ce qui concerne les peptides, ceux-ci sont principalement de haute valeur biologique, c'est-à-dire qu'ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes quantités et proportions par rapport au modèle de protéine humaine.
