Saindoux

Qu'est-ce que le Lardo

Les saindoux est un produit de charcuterie obtenu exclusivement à partir de la transformation de viande de porc lourde (Sus scrofa domesticus graissé); ce dérivé de porc est donc le résultat des processus de manipulation et de vieillissement de la viande fraîche, c'est pourquoi il appartient au groupe des conserves salées (salaisons).

Le saindoux est constitué du tissu adipeux sous-cutané du porc; en bref, celui-ci est coupé, éventuellement écorché, salé, épicé et assaisonné dans des "cuvettes" (ou bacs) spéciales. Les coupes de l'animal qui se prêtent à la production de saindoux sont celles qui partent de zone rétro-occipitale (derrière la tête) jusqu'au bout de la croupe (région lombaire et fessier); dans ce cas : saindoux et saindoux (ainsi définis pour le but relatif) et généralement le dos dur. Dans la production de saindoux, les joues sont donc exclues (utilisées pour la bajoues) et le ventre (utilisé pour le bacon). La graisse périrénale ne se prête PAS au saindoux et est utilisée dans l'extraction du saindoux du saindoux.De plus, certaines parties du dos dur, ayant moins de valeur que les coupes de saindoux et de saindoux, sont parfois utilisées pour la production de craquelins et de saindoux. .
Le saindoux de bonne qualité est commercialisé en morceaux pesant de 250g à 5,0kg, avec une épaisseur JAMAIS inférieure à 3,0cm. Il a la forme d'un parallélépipède aplati, éventuellement recouvert par la croûte d'un côté et par le sel épicé de l'autre ; dans la partie exposée à la découpe, avant l'emballage sous vide destiné à être mis sur le marché, un tissu synthétique de protection est appliqué.

NB. Le saindoux est un aliment soumis à une forte dégradation peroxydative, car il contient de grandes quantités de graisses saturées (impropres à la conservation mais utiles en cuisine) et très peu d'antioxydants ; par conséquent, en gardant le saindoux trop longtemps et en le soumettant à des changements thermiques, à l'air et à la lumière, le processus de rancissement de la couche de surface est considérablement accéléré.

Types de saindoux fin