Généralité
Les hydrocarbures sont des molécules organiques binaires, c'est-à-dire composées de deux types d'atomes : le carbone (C) et l'hydrogène (H). Les hydrocarbures peuvent être courts ou longs et le plus simple (qui ne comporte qu'un seul atome de carbone) est aussi l'un des plus connus : le méthane (CH4).
Les hydrocarbures peuvent être solides, liquides ou gazeux, et d'un point de vue chimique ils se divisent en AROMATIQUE (BENZENE ou POLYNUCLEATES, tous stables grâce à un cycle benzénique) et ALIPHATIQUE (tour à tour SATURÉ ou NON SATURÉ).
NB. Les hydrocarbures aromatiques et aliphatiques possèdent également des caractéristiques physiques et une réactivité très différentes les unes des autres. La toxicité bien connue des hydrocarbures concerne avant tout les composés AROMATIQUES, et en particulier ceux POLYNUCLEATES ou contenant deux ou plusieurs cycles aromatiques benzéniques.
Toxicité
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (PAH ou HAP de l'anglais) sont des composés naturellement présents dans le pétrole ou le charbon, et à partir desquels ils peuvent être produits du fait de la combustion incomplète d'autres molécules (voir pollution de l'air).
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques sont des molécules extrêmement toxiques tant pour l'homme que pour la faune et la flore environnementales ; certains d'entre eux ont toujours été quasi omniprésents (naphtalène et fluorène)... tandis que d'autres, malheureusement, le deviennent (benzoEpirène et benzoApirène présents dans l'asphalte, bitume et goudron).
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques, en plus des combustibles fossiles, peuvent également être libérés par la combustion d'autres substrats ; parmi ceux-ci : déchets, tabac, encens, BOIS, CHARBON et GRAISSES. Concernant ces trois derniers, nous vous rappelons qu'il s'agit de produits largement impliqués dans procédés de transformation et de cuisson des aliments.
Autrement dit, l'organisme humain (et chacun de nous en assume la responsabilité !) entre en contact avec les hydrocarbures aromatiques polycycliques par différentes sources :
- la combustion de combustible et de bois, l'urbanisation, l'élimination des déchets, le tabagisme
- mais aussi par l'alimentation avec : des matières premières contaminées au niveau environnemental (de l'air, du sol et des aquifères), des ALIMENTS CARBONISÉS, DES ALIMENTS CUITS, DES ALIMENTS CUITS DE MANIÈRE VIOLENTE et DES ALIMENTS FUMÉS.
Mécanisme de toxicité
La toxicité des hydrocarbures aromatiques polycycliques provient à la fois du contact direct et de ses métabolites hépatiques, mieux connus sous le nom d'EPOXY. Ces composés, caractérisés par leur potentiel mutagène vis-à-vis de l'ADN, sont capables d'endommager le message de réplication génétique-cellulaire ; à terme, l'exposition continue aux hydrocarbures aromatiques polycycliques peut déterminer la MUTAGENESE, donc la CANCÉROGENESE, un processus fortement corrélé à la MORT.
Mourir par ingestion d'hydrocarbures aromatiques polycycliques dans les aliments
Bien que les deux hydrocarbures aromatiques polycycliques les plus cancérigènes soient avant tout le benzoEpirène et le benzoApirène (présents dans l'asphalte, le bitume et le goudron), même ceux présents dans les aliments affectent significativement l'état de santé de l'organisme. Pour éviter de les introduire en grande quantité par l'alimentation, les précautions à suivre sont peu nombreuses et très simples :
- Ne consommez des aliments fumés qu'occasionnellement; le fumage, bien qu'il s'agisse d'un procédé réputé et encore plus coûteux que bien d'autres, détermine l'absorption superficielle des hydrocarbures aromatiques polycycliques dans les aliments. Il s'ensuit que : les poissons fumés et dérivés (saumon, hareng, poutargue etc.), les viandes fumées et dérivés (notamment les salaisons), les fromages fumés (comme la fameuse caciotta ou encore la ricotta sicilienne au four) etc., comme aliments traités au fumage , doivent être considérés au moins comme des aliments « obsolètes » et consommés comme tels.
- Minimiser la cuisson sur le gril; sans répéter ce qui a déjà été expliqué dans les paragraphes ci-dessus, comme pour le fumage, la cuisson à la braise vive (aussi bien au bois qu'au charbon) implique l'adhésion d'hydrocarbures aromatiques polycycliques à la surface de l'aliment. Pour en savoir plus, lisez l'article sur les règles à respecter pour des grillades saines
NB. Nous vous rappelons que le choix de brûler certaines essences de bois (comme la taille des arbres fruitiers) peut déterminer le passage d'autres molécules très nocives du combustible vers l'alimentation ; c'est le cas des résidus de plomb (peintures), des solvants et des imprégnants pour le bois. (coppale et isolants) ou des résidus de traitements pesticides (au mieux cuivre et soufre).
- Dans toutes les cuissons violentes, évitez la friture de graisse au-delà du point de fumée car elle représenterait une "source supplémentaire d'hydrocarbures aromatiques polycycliques".
- Evitez à tout prix de consommer des aliments d'origine douteuse, donc potentiellement pollués et, dans tous les cas, lavez toujours les fruits et légumes SOIGNEUSEMENT pour drainer efficacement les résidus d'hydrocarbures aromatiques polycycliques environnementaux.
Dans la tradition culinaire de nombreuses régions, les braises vivantes représentent la méthode de base pour la cuisson des aliments ; bien qu'il s'agisse (heureusement) d'une technique en déclin progressif, il existe encore à ce jour des réalités fortement attachées à ce genre d'habitude.
Les grillades, les fritures excessives, le fumage et l'utilisation de produits sales ou pollués favorisent inexorablement l'exposition de l'organisme aux hydrocarbures aromatiques polycycliques ; tant des études cliniques (sur le potentiel cancérigène) que des études statistiques (sur la consommation de produits contenant ces molécules) ont déjà démontré la corrélation entre les hydrocarbures aromatiques polycycliques alimentaires et la MUTATION CANCER, qui est en outre corrélée au "risque accru de MORT par CANCER" l'oesophage, l'estomac, l'intestin (petit mais surtout gros) et aussi le foie.
