Que sont les fruits de mer
Le terme fruits de mer désigne un groupe d'aliments d'origine animale, souvent d'eau salée (mais ce n'est pas dit !), qui regroupe les organismes appartenant à la lignée des mollusques et à celle des crustacés.
Fruit de mer - palourdes: céphalopodes (fourni avec carapace interne ou sans carapace, par exemple poulpe, seiche, calmar, poulpe, calmar, poulpe, etc.) ; gastéropodes (univalve ou à coquille externe, par exemple escargots, escargots, patelles, épis de mer, etc.) ; lamellibranches (bivalves donc à coquilles externes, par exemple moules (moules), palourdes, coques, palourdes, couteaux, pétoncles, canestrelli, truffes de mer, dattes de la mer, huîtres, pinna nobilis, etc.).
Fruit de mer - crustacés : macruri (abdomen long et distendu avec nageoire caudale en éventail, par exemple homard, homard, crevette, langoustine, etc.) ; brachiuri (abdomen court sans éventail, replié sous le capothorax, par exemple le crabe ou l'araignée de mer) ; stomatopodes (fourni avec deux appendices buccaux avec des griffes "kidnapping" attachées formées par un article denté mobile qui se replie sur le segment lui-même (par exemple, crevette mante, corbola, etc.).
Propriétés nutritionnelles
Afin de décrire les propriétés nutritionnelles des produits de la mer, il conviendrait de traiter les différentes espèces animales individuellement ou, au moins, les différents groupes de classification ; cependant, en raison de l'hétérogénéité typique des préparations de fruits de mer, le lecteur bénéficiera davantage d'une description générale et moins approfondie du sujet. Ci-dessous, SEULS les deux volets seront analysés séparément, à savoir les mollusques et les crustacés.
Le contenu calorique des coquillages est généralement faible ou modéré ; parmi les céphalopodes, les gastéropodes et les lamellibranches, les plus riches nutritionnellement sont certainement les gastéropodes (escargots, patelles, ormeaux, escargots, etc.), bien que moins consommés et généralement considérés comme des aliments "obsolètes". Ils revendiquent un apport énergétique et protéique plus élevé que les deux autres (environ 100kcal pour 100g et plus de 17g de protéines, contre 60-75 kcal et 10-14g de protéines), qui sont largement utilisées dans les régimes hypocaloriques. On rappelle aussi que TOUS les mollusques (et surtout les céphalopodes) contiennent une portion lipidique extrêmement réduite constituée principalement d'acides gras polyinsaturés ; en revanche, les bivalves (surtout les moules et les huîtres) se distinguent par un apport notable de cholestérol, une caractéristique extrêmement limitante lorsqu'il s'agit de régimes hypocholestérolémiants.
Les mollusques apportent également de bonnes quantités de vitamines de la cobalamine (vitamine B12) et, de manière variable, des autres vitamines du complexe B. Ils se distinguent également par un apport important de fer (Fe) emic, d'iode (I), de zinc (Zn) et le sélénium (Se). Dans tous les cas, il convient de faire attention à l'apport en sodium (Na), car tant les mollusques bivalves que les gastéropodes apportent des quantités suffisantes pour les rendre impropres au traitement diététique de l'hypertension artérielle.
Il n'est pas possible de décrire de manière unique la digestibilité des mollusques, car elle varie considérablement d'un groupe à l'autre, d'une espèce à l'autre et, surtout, d'une préparation culinaire à l'autre des bivalves.
En analysant le contenu nutritionnel des crustacés dans les produits de la mer, il convient tout d'abord de préciser qu'il s'agit TOUJOURS d'aliments avec un apport élevé en cholestérol. Par conséquent, comme pour certains mollusques, leur utilisation n'est PAS fréquemment appliquée dans les régimes visant à contrôler l'hypercholestérolémie. en revanche, les crustacés présentent une teneur en lipides modérée et caractérisés par la prédominance des acides gras essentiels oméga 3 par rapport aux oméga 6, caractéristique sans doute appréciable.D'un point de vue énergétique, ils dépassent rarement 70-80 kcal pour 100g de partie comestible, alors que l'apport en protéines est bon et se situe entre 13 et 18g (la teneur en glucides est négligeable).
Même les crustacés dans la préparation des fruits de mer, comme certains mollusques (voir ci-dessus), contiennent une quantité considérable de sodium alimentaire et de la même manière ne sont pas indiqués dans les régimes hypotensifs. Cependant, ils fournissent d'excellentes quantités d'hémi-fer et de calcium (Ca), mais avec une teneur réduite en phosphore (P), un minéral qui, à fortes doses, devient responsable de l'altération de l'absorption intestinale du calcium. est superposable à celle de la viande et du poisson.
Fréquences de consommation
D'après ce qui ressort des paragraphes précédents, "l'aptitude à la consommation des fruits de mer dépend exclusivement de la présence d'un tableau clinique adéquat. L'hypertension et l'hypercholestérolémie sont des pathologies qui rendent difficile l'inclusion des fruits de mer dans l'alimentation, à l'exception de certains d'entre eux. ils ( mollusques céphalopodes); par conséquent, dans ces cas, son utilisation est généralement DÉCONSEILLÉE (par certains admis occasionnellement et en quantités limitées).En même temps, en l'absence d'altérations métaboliques, la consommation de fruits de mer pourrait être utile pour réduire la consommation de viande, œufs et fromages, MAIS il ne doit en aucun cas se substituer à la consommation de poisson proprement dit.
Dans une alimentation équilibrée, la consommation de fruits de mer ne fait guère partie du menu hebdomadaire et à mon avis ils pourraient être utilisés correctement montant forfaitaire (1h10 ou 1h15 jours). Dans le cas où elles font partie des habitudes alimentaires du sujet, il serait souhaitable de privilégier les variétés à plus faible taux de cholestérol et de sodium, ainsi que, si nécessaire, d'éliminer l'eau de cuisson des aliments dans le but de réduire drastiquement la Apport en sodium résiduel TYPIQUE des préparations à base de fruits de mer.
Bibliographie:
- Les animaux comestibles des mers d'Italie - A. Palombi, M. Santarelli - page 364
- Tables de composition des aliments - INRAN (Institut National de Recherche en Alimentation et Nutrition)
- Microbiologie alimentaire - J. M. Jay, M. J. Loaessner, D. A. Golden - Springer - 126-127
