Généralité
Les fruits secs non gras sont un groupe d'aliments CONSERVES, donc élaborés-artefacts, à base de fruits frais privés de leur eau libre (Eau d'Activité - AW).
Les fruits secs non gras N'incluent PAS les akènes et les graines oléagineuses (par exemple les noix, les noisettes, les amandes, les pignons, etc.), appartenant plutôt à la catégorie des fruits secs proprement dits.
Les fruits secs non gras comprennent deux grandes catégories :
- Fruits secs déshydratés / séchés non gras
- Fruits secs confits non gras
Fruits secs déshydratés / séchés non gras
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Ils appartiennent aux fruits séchés/conserves non gras : abricot séché, ananas séché, banane séchée, châtaigne séchée, cerise séchée, datte séchée, figue séchée, kiwi séché, mangue séchée, pomme séchée, melon séché, myrtille séchée, noix de coco séchée, papaye séchée, mangue séchée, poire séchée, pêche séchée, prune séchée, raisins séchés.
La réduction de l'AW de pourcentages de 80-90% jusqu'à 30% détermine une augmentation significative de la durée de conservation, réduisant considérablement l'action bactérienne sur le substrat ; cependant, il n'a pas d'effets aussi satisfaisants sur la croissance fongique (pourtant ralentie mais pas autant que la précédente) et sur l'oxydation.Noix souvent déshydratées/séchées non grasses (surtout celles traitées à basse température), n'utilisant pas d'ingrédients naturels tels que le sucre, l'alcool ou le sel doivent être ajoutés avec des additifs alimentaires tels que des conservateurs dioxyde de soufre (E 220) sulfites (E 220-224, E226-228), acide benzoïque et ses sels (E 210-213) ou acide ascorbique et ses sels (E 200-203). Heureusement, on a découvert depuis quelque temps que les fruits secs non gras déshydratés/séchés à des températures plus élevées (autour de 70°C) peuvent faire usage d'un antioxydant naturel, mélanoïdine; ces molécules, issues de la réaction de Maillard, combattent le stress oxydatif et peuvent remplacer la présence de certains conservateurs.
Quant aux fruits secs non gras déshydratés/séchés au moyen de SULFATES, ce sont des aliments hautement déconseillés ; les sulfates (et non les sulfites) sont des molécules dangereuses et, parfois, potentiellement nocives. Il est conseillé de lire l'étiquette pour s'assurer que les noix séchées/déshydratées non huileuses ne contiennent pas de sulfates.
Les fruits secs non gras déshydratés/séchés ont une plus grande quantité de calories déterminée par la concentration des nutriments eux-mêmes (au détriment de certaines vitamines oxydables ou photosensibles).
Fruits secs confits non gras
Les fruits secs confits non gras appartiennent à une catégorie de fruits conservés grâce à la privation d'eau libre, facilitée par l'ajout de saccharose.
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Ils appartiennent aux fruits secs non gras confits : tous les fruits mentionnés pour les fruits secs non gras déshydratés/séchés et les écorces d'agrumes.
Les fruits secs confits non gras sont souvent aussi riches en additifs ; un exemple classique sont les colorants, les arômes et les conservateurs tels que : dioxyde de soufre (E 220) sulfites (E 220-224, E226-228), acide benzoïque et ses sels (E 210-213) ou acide ascorbique et ses sels (E 200-203).
Fruits confits pour Cremonese Mostarda
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