Sarrasin
Selon certains auteurs, le sarrasin n'est PAS vraiment une céréale. Cette discrimination résulte de la classification botanique différente par rapport aux céréales proprement dites (comme le blé, l'orge, le seigle, le riz, etc.) En effet, alors que ces dernières appartiennent à la famille des Polygonacées (ou Graminaceae si vous préférez), le sarrasin fait partie de la famille Fagopyrum.
En tout cas, les caractéristiques nutritionnelles et les utilisations industrielles étant comparables à celles des céréales proprement dites, les mêmes auteurs classent le sarrasin dans le groupe des pseudo-céréales ; groupe auquel appartiennent aussi l'amarante et le quinoa.
La nomenclature binomiale du sarrasin est Fagopyrum esculentum. Du point de vue botanique, la plante n'a rien à voir avec le blé (blé proprement dit - Triticum aestivum) et son nom (également synonyme de grain noir) fait référence à certains épisodes passés de contrefaçon alimentaire. Dans de telles circonstances, la farine de sarrasin (moins chère) a été ajoutée à celle de blé pour réduire les coûts.
Les graines de sarrasin sont assez différentes de celles des céréales les plus courantes. Comme le montre l'image, ce sont des akènes de forme pyramidale, souvent pigmentés dans des tons plus foncés. La plante est originaire du sud de la Sibérie et de la Mandchourie ; de ces endroits elle s'est d'abord propagée en Chine, puis (selon les différents courants de pensée) en Turquie (et donc en Grèce) ou en Russie centrale (et plus tard en Europe du Nord) ; il n'est arrivé que plus tard en Europe centrale. En Italie, la culture et la consommation sont prédominantes dans les régions du nord (provinces de Bolzano et Sondrio).
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Le sarrasin est cultivé comme fourrage pour les animaux ou pour la consommation humaine, étant sans gluten, il convient à la nutrition coeliaque et est principalement utilisé comme alternative aux céréales classiques contenant du gluten.
Entière, la graine se prête à la formulation d'entrées (soupes ou sèches), tandis que sous forme de farine elle est destinée au conditionnement de bouillies, pâtes, crêpes, biscuits ou analogues de pain NON levé naturellement (plutôt, à l'aide de produits chimiques Levure).
Farine de sarrasin
Commençons par préciser que, bien qu'il soit sans gluten, le sarrasin se caractérise par son potentiel allergène élevé ; chez les patients sensibilisés, l'ingestion de graines ou de farine peut induire des réactions allergiques même sévères comme l'anaphylaxie.
La farine de sarrasin disponible dans le commerce provient essentiellement de l'agriculture biologique, car c'est un produit assez populaire dans les régimes naturistes et alternatifs (par exemple la cuisine macrobiotique) ; sans surprise, le prix de détail de la farine de sarrasin est d'environ 4,50 €/kg.
La farine de sarrasin a un apport énergétique similaire à celui des farines obtenues à partir de céréales traditionnelles. Il possède une teneur en glucides complexes très élevée, suivie d'une concentration décente (mais pas exceptionnelle) de protéines. La valeur biologique des peptides est moyenne, même si la teneur en « acide aminé limitant » lysine « semble supérieure à celle de la farine de blé tendre. Les lipides sont presque insignifiants, mais ils contiennent une dégradation des acides gras qui n'est rien de moins remarquable, grâce à la richesse en polyinsaturés.
La farine de sarrasin est obtenue par broyage de graines sans enrobage tégumentaire. La teneur en fibres est même inférieure à celle de la farine 00 obtenue à partir de blé traditionnel.
Concernant les vitamines, le sarrasin contient principalement de la thiamine (vit. B1), de la niacine (vit. PP) et de l'α-tocophérol (vit. E). En ce qui concerne les sels minéraux, on constate une bonne quantité de potassium et de zinc, tandis que l'apport du fer est considérable (malgré la faible biodisponibilité).
Il convient également de préciser qu'une bonne dose de farine de sarrasin reste dans la farine de sarrasin routine, un antioxydant de type flavonoïque, présent dans toute la plante, qui possède des caractéristiques antiplaquettaires et antithrombotiques. De plus, il apparaît que la molécule D-chiro-inositol il contient des effets positifs potentiels sur le métabolisme des sujets souffrant de diabète sucré de type 2 et/ou d'ovaire polykystique.
La farine de sarrasin contient également une protéine hypothétiquement utile dans la lutte contre l'hypercholestérolémie, mais son efficacité doit encore être confirmée dans un cadre expérimental.
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