Qu'est-ce que la farine blanche?
La farine blanche est un aliment d'origine végétale.
« Bianca » est un adjectif générique, utilisé pour souligner l'aspect candide dû à la rareté des résidus fibreux dans la farine.
La farine blanche appartient au IIIe groupe fondamental d'aliments. En effet, d'un point de vue nutritionnel, il joue le rôle principal de glucides et de source d'énergie.
Par farine blanche, nous entendons celle à base de blé tendre. La farine de blé dur est appelée "semoule".
Le blé tendre est une plante herbacée appartenant à la famille des Poacées (graminaceae), Genre Tritique, Espèce aestivum (nomenclature binominale Triticum aestivum).
La farine est obtenue à partir du broyage de graines brutes et, selon le niveau de raffinage (tamisage), des produits aux caractéristiques différentes peuvent être obtenus : farine complète, farine de type 2, farine de type 1, farine de type 0 et farine de type 00.
La farine plus légère a une consistance impalpable et est du type 00.
Le rendement du blé tendre en farine blanche est d'environ 70 %. Les 30% restants sont constitués de son, son, germe et farinaccio.
A la fin du processus de raffinage, il reste :
- Plus de glucides
- Moins de lipides, protéines, fibres, minéraux (cendres) et vitamines.
Par conséquent, la farine blanche peut être considérée comme un aliment riche en « calories vides » ; en effet, il apporte beaucoup d'énergie (grâce à sa forte teneur en glucides), sans apporter des quantités importantes de micronutriments.
Certains experts ou prétendus experts soutiennent que cette composition nutritionnelle de la farine blanche est en partie responsable de la tendance collective à l'obésité et aux maladies métaboliques.
A vrai dire, il existe différents types de farines blanches. Celles-ci diffèrent par certaines étapes du mécanisme de production et par la "force" du produit fini (nous expliquerons de quoi il s'agit plus tard).
Parmi les phases les plus caractéristiques du cycle de production, nous retenons :
- Blanchiment (maintenant désaffecté)
- Enrichissement : principalement utilisé aux USA ; il sert à reconstituer les aliments avec certains nutriments perdus lors du raffinage (par exemple le magnésium).
Force de la farine et de la nourriture
La farine blanche est un ingrédient commun de la nourriture occidentale.
C'est la base de la fabrication du pain, de la production de pâtes et d'aliments sucrés.
Pour les applications alimentaires industrielles, elle présente sans aucun doute de meilleures caractéristiques physiques que les farines moins purifiées, notamment en termes de résistance.
Dans tous les cas, les farines ne sont pas toutes les mêmes et sont produites "sur mesure" en fonction de la destination.
La force est une caractéristique physique de la farine blanche. Il s'agit principalement de l'activation du gluten, une protéine qui permet à la pâte de lever.
NB. Le gluten est un élément nutritionnel qui, s'il est pris par des personnes intolérantes, provoque la maladie cœliaque.
La force de la farine est classée avec l'alvéographe de Chopin et est exprimée dans un graphique appelé « alvéogramme ».
Les paramètres de référence sont l'indice de ténacité (abscisses), l'indice d'extensibilité (ordonnées) et le point de rupture ; l'unité de mesure est le travail (W).
Selon la force (de 90 à 370W), la farine blanche est destinée à différents usages alimentaires (biscuits, pâtisseries sèches, panification et produits spéciaux comme le panettone).
Les farines fortes, comme celle du Manitoba, sont idéales pour la panification et en général pour les pâtes à levain long. Les farines plus faibles peuvent à la place être utilisées pour la fabrication de biscuits ou de produits sans levain
Ça fait mal?
Comme prévu, d'un point de vue nutritionnel, la farine blanche fait l'objet de nombreuses polémiques.
Il n'est pas clair si les controverses ont un fondement scientifique ou sont le résultat d'une sorte d'"hystérie collective".
Ci-dessous, nous résumerons brièvement les implications possibles de la farine blanche sur la santé.
