Manitoba : qu'est-ce que c'est ?
La farine manitobaine « proprement dite » est une farine obtenue à partir de la mouture du blé cultivé dans les régions du nord de l'Amérique et du sud du Canada, territoires autrefois colonisés par la tribu manitobaine des « peaux rouges ».
Gluten
La farine du Manitoba est une farine obtenue à partir d'une variété de blé mi-dur, caractérisée par une teneur élevée en gluténine et en gliadine. Ces deux peptides, s'ils sont activés par l'eau, sont à l'origine du gluten, une protéine réticulaire et élastique qui incorpore les gaz levants permettant la " croissance" de la pâte, avec la formation de bulles appréciables typiques dans la structure spongieuse du pain et d'autres produits levés.
