La crème de mascarpone est un dessert typiquement italien à base de : mascarpone, sucre, eau, jaunes d'œufs et éventuellement cacao amer.Elle est utilisée comme dessert ou comme ingrédient pour d'autres desserts, notamment le fameux tiramisu.
Hypercalorique, hyperlipidique et riche à la fois en sucre et en cholestérol, la crème au mascarpone est considérée à juste titre par la plupart comme la recette anti-régime par définition. Certes, même dans le régime nutritionnel des personnes saines et de poids normal, cet aliment devrait jouer un rôle marginal, avec des portions réduites et une fréquence de consommation sporadique.
De plus, dans sa version traditionnelle, la crème au mascarpone prévoit l'utilisation de jaunes d'œufs crus et de mascarpone, ce qui la rend totalement inadaptée à l'alimentation des personnes dans des conditions particulières ou plus vulnérables - par exemple grossesse, immunosuppression, petite enfance, personnes âgées en mauvaise santé, etc. Le potentiel de développement microbiologique de ces ingrédients fait que la crème de mascarpone, même produite et conservée de manière irréprochable, ne doit pas être consommée plus de 48 heures après conditionnement.
La crème au mascarpone est une recette pour les omnivores et les lacto-ovo végétariens, bien qu'il y ait la possibilité d'utiliser un mascarpone végétal ou de changer la recette en éliminant à la fois les œufs et les jaunes - voir la recette d'Alice : Tiramisù Léger sans mascarpone et jaunes .
Une bonne crème au mascarpone a une consistance crémeuse et non gélatineuse, et rappelle nettement les caractéristiques organoleptiques et gustatives des jaunes d'œufs crus et du mascarpone. S'il est trop dense et consistant, peut-être a-t-il été ajouté avec de l'isinglass qui assure une plus grande stabilité. S'il est séparé, cependant, il peut être vieux ou mal fabriqué.
La crème de mascarpone est un aliment extrêmement délicat d'un point de vue microbiologique. C'est l'une des recettes les plus statistiquement responsables des intoxications alimentaires, en particulier de la salmonellose - Salmonella paratyphi - et l'entérotoxicose staphylococcique - Staphylococcus aureus. Pour cette raison, il est aujourd'hui conseillé de n'utiliser que des jaunes d'œufs pasteurisés, de vérifier la péremption du mascarpone, de faire attention à la possibilité de contamination, de conserver la crème de mascarpone à basse température et au plus tard un ou deux jours.
Tiramisu aux œufs pasteurisés - Version allégée
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La crème de mascarpone contient des quantités élevées de cholestérol, alors qu'elle est exempte de fibres alimentaires et de gluten. Les taux d'histamine sont théoriquement modérés - même si les œufs sont potentiellement libérateurs d'histamino - tout comme ceux des purines et de l'acide aminé phénylalanine ; la quantité de lactose, par contre, est importante.
En ce qui concerne les vitamines, la crème de mascarpone fournit des niveaux utiles, mais pas excitants, de divers groupes B hydrosolubles - tels que la riboflavine ou vit B2 et la pyridoxine ou vit B6 - mais également des niveaux liposolubles tels que le calciférol (vit D) et équivalents rétinol (vit A et caroténoïdes). En ce qui concerne les sels minéraux, en revanche, les concentrations de fer et de phosphore semblent être discrètes.
Étant une recette hypercalorique et hyperlipidique, la crème au mascarpone est à éviter totalement dans l'alimentation des obèses. En raison du pourcentage élevé d'acides gras et de la teneur élevée en cholestérol, cette préparation ne peut pas faire partie du régime alimentaire contre l'hypercholestérolémie.Même la quantité importante de sucres simples a de nombreuses contre-indications, parmi lesquelles surtout un non-respect de la thérapie nutritionnelle pour l'hyperglycémie et diabète de type 2, hypertriglycéridémie, stéatose hépatique grasse et tendance à la carie dentaire.
Les protéines sont de haute valeur biologique mais ne sont pas particulièrement abondantes. De plus, compte tenu des contre-indications du cas, cette recette ne peut être considérée comme une source primaire d'acides aminés essentiels.
La crème de mascarpone est peu digeste et a tendance à alourdir beaucoup le repas. Pour cette raison, il est conseillé de le manger à l'extérieur du déjeuner et surtout du dîner. Il est également totalement déconseillé en cas de pathologies et d'inconforts liés au système digestif tels que : dyspepsie, gastrite, hypochlorhydrie, reflux gastro-œsophagien et ulcère gastrique ou duodénal.
Contenant du lactose, la crème de mascarpone est à éviter en cas d'intolérance au sucre du lait, elle n'a pas de contre-indications pour la maladie cœliaque, l'hyperuricémie et la phénylcétonurie. Les œufs étant des aliments histaminolibératifs, la recette pourrait être contre-indiquée dans les intolérances les plus graves à l'histamine.
La crème de mascarpone est une bonne source de vitamine A ou d'équivalent rétinol (RAE), qui comprend à la fois du rétinol et des caroténoïdes. Ce facteur nutritionnel est essentiel au maintien de la fonction visuelle et reproductive et à une différenciation cellulaire efficace ; les caroténoïdes sont de puissants antioxydants. Grâce à la présence de jaune, l'aliment contient également un excellent taux de vitamine D ou de calciférol, nécessaire au métabolisme osseux et au bon fonctionnement du système immunitaire, et assez rare dans les aliments.Les vitamines hydrosolubles du groupe ne manquent pas. B - les facteurs coenzymatiques - qui sont cependant présents en quantité limitée, en dehors de la crème de mascarpone du rôle de source nécessaire au maintien des cellules et des tissus.
Les niveaux de fer et de phosphore biodisponibles sont appréciés dans la crème au mascarpone. Si le premier est nécessaire avant tout à la synthèse de l'hémoglobine, c'est-à-dire le groupe nécessaire à la constitution des globules rouges - fonction qui, si elle est compromise, conduit à une "anémie ferriprive - le second est un élément très répandu dans tout l'organisme, à commencer par des membranes cellulaires et des gaines nerveuses (phospholipides), jusqu'au minéral osseux (hydroxyapatite).
La portion correcte - mais presque jamais respectée - de crème au mascarpone est de 50 g (environ 190 kcal).
et éventuellement accélérée par le métabolisme bactérien. La seconde est l'altération organoleptique et gustative, donc l'hypothèse d'odeur et de goût désagréables ou différents.En effet, l'activité microbiologique libère presque toujours une série de composés assez simples à détecter - lorsqu'ils sont suffisamment concentrés. Néanmoins, il existe des cas fréquents dans lesquels la consommation de crème de mascarpone est également attribuée à des infections alimentaires graves ; l'exemple typique est celui de la salmonellose (Salmonella paratyphi), mais les épisodes d'entérotoxicose staphylococcique sont également fréquents (Staphylococcus aureus).
Alors que les salmonelles sont des bactéries qui affectent principalement les matières premières, c'est-à-dire qu'elles sont déjà présentes dans les œufs - le plus souvent sur la coquille et ne contaminant le produit qu'au moment de la rupture - les staphylocoques représentent les principaux agents pathogènes qui se multiplient par contamination croisée - contact des matières premières des aliments avec des outils, des plans de travail ou des récipients sales - ou de mauvaises habitudes du personnel de cuisine - une mauvaise hygiène des mains, une négligence lors des éternuements ou de la toux, etc.
Plus rares, en raison de l'odeur extrêmement désagréable qu'elles dégagent des aliments contaminés et donc facilement identifiables, sont les maladies alimentaires causées par les bactéries coliformes (Escherichia coli). Ceux-ci peuvent atteindre et se répandre dans la crème au mascarpone soit en raison de la présence déjà présente sur la coquille de l'œuf, soit en y arrivant en raison d'une contamination croisée ou d'une inoculation du personnel de cuisine ; rappelons que ce sont les principaux micro-organismes présents dans les selles.
En revanche, la présence éventuelle de Listeria monocytogenes, potentiellement responsable de la listériose. Généralement inoffensif pour les sujets normaux, il peut avoir des conséquences très graves sur l'enfant à naître lorsque la femme enceinte est infectée - avortement spontané, accouchement prématuré, mortinatalité ou infection fœtale. Dans ce cas, la seule façon de prévenir les maladies d'origine alimentaire est de respecter les restrictions nutritionnelles pour les femmes enceintes. La listeria est en effet potentiellement présente dans les fromages frais et crus, en l'occurrence dans le mascarpone. Certes, les possibilités de tomber malade de la listériose sont très faibles, il suffit de penser qu'une "analyse microbiologique des matières premières - à commencer par le lait cru - seulement 5% des échantillons contiennent de la listeria et parmi celles-ci pratiquement aucun ne montre des concentrations à risque. Néanmoins, étant donné que les effets de la listériose sont presque irréversibles et très graves, il est conseillé de suivre les directives d'une alimentation correcte pendant la grossesse, c'est-à-dire d'éviter la consommation de crème au mascarpone.
si les jaunes sont légèrement pigmentés jusqu'à l'intense dans le cas où ils sont plutôt riches en provitamine A. L'arôme et la saveur sont typiquement d'œufs frais et de mascarpone ; le goût dominant est doux mais frais, jamais acide, légèrement amer en raison de la présence de kaki amer.
De nombreux chefs inexpérimentés corrigent la crème de mascarpone avec de l'isinglass - du collagène alimentaire - pour la rendre plus dense et stable pendant longtemps, ou pour l'empêcher de se séparer - un inconvénient qui peut survenir même après quelques heures de préparation. Pour un consommateur inexpérimenté, la présence de cet ingrédient est quasiment impossible à détecter ; pour un connaisseur de crème au mascarpone à la place, cela la rend absolument de mauvaise qualité.
amer : QBProcessus de crème de mascarpone
- Mélanger le sucre et l'eau et, dans une casserole sur le feu, porter à 121°C
- Éteindre le feu et laisser refroidir le sirop à 115°C ; pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs
- Ajouter progressivement le sirop aux jaunes d'oeufs fouettés tout en continuant de fouetter
- Lorsque le mélange est bien homogène, ajoutez le mascarpone à la spatule en incorporant de bas en haut
- Trier dans des tasses ou des verres et les placer au réfrigérateur
- Avant de servir, saupoudrez le dessus d'un peu de cacao amer.
