La boisson obtenue à partir de café vert brut (Green Coffee - Café - Kaffee) est un véritable nerf caractérisé par l'apport d'une molécule stimulante (sous ses diverses formes, à la fois libre et liée) appelée caféine ou, en chimie, 1,3,7-triméthylxanthine - Famille de méthylxanthines.
Culture du café vert cru
Le café vert cru est obtenu en infusant les graines (contenues dans les drupes), moulues et non torréfiées Café (C. arabica L., C. robusta Linden, C. liberica Hiern etc.), une plante (ou plutôt un groupe de variétés botaniques) appartenant à la famille des Rubiacées.
L'espèce de Coffea considérée comme « la plus importante » (pour leurs caractéristiques organoleptiques et gustatives respectives), à partir de laquelle est obtenu le meilleur café vert brut, est C. arabica L. (85% de la production) ; cette plante est originaire du sud de l'Ethiopie et de l'Afrique centrale mais est cultivée en Arabie, en Inde, en Amérique centrale, aux Antilles et en Amérique du Sud (elle pousse mieux avec des températures entre 15 et 25°C). Là Café arabica il est aussi couramment utilisé dans la production de café noir - torréfié ; aussi dans ce cas son utilisation dépasse de loin qualitativement les autres variétés de Coffea, en vertu de la plus grande bouquet et la délicatesse du goût, ainsi que pour l'amertume mineure.
Compte tenu et considéré du type d'infusion utilisé dans la préparation de la boisson à base de café vert brut, durant laquelle des températures plus basses (80°C) sont atteintes que celle utilisée pour le café noir traditionnel (100°C), la graine qui s'y prête plus à la production de la boisson est la plus « riche », capable de conférer un « corps » gustatif et olfactif important MÊME en l'absence de torréfaction et avec des températures d'infusion plus basses. Le café vert cru est donc une boisson obtenue en infusant la poudre de la graine contenue dans la drupe de Rubiacea Coffea arabica; ce fruit, développé à partir de fleurs blanches et avec un arôme balsamique, est attaché à la plante au moyen de grappes rouges (mûres) et avec des drupes semblables à des cerises.En coupe, la drupe du café est structurée comme suit (en partant de l'extérieur ) : épicarpe rouge, mésocarpe jaunâtre, pulpeux et aigre-doux, et endocarpe divisé en deux cellules formées par une membrane qui divise également les deux graines à l'intérieur. Après la récolte, les grains de café doivent être séparés du composant pulpeux et de la membrane ; ce processus peut s'effectuer à sec par séchage au soleil et battage, ou humide à l'eau au moyen de machines à pulper (dont l'action est de toute façon suivie d'une phase de séchage). Le rendement du Coffea est de 20% avec 80% de déchets.
Fraude au café vert cru : Connaître ses caractéristiques pour les éviter
Un bon café vert cru DOIT être intact, évidemment PAS marqué par une prolifération microbiologique (induite par "une humidité excessive en culture ou en stockage) ni artificiellement altéré. Les grains de café vert cru doivent apparaître uniformes, de même couleur, brillants, secs, de consistance entre cornée et cartilagineux , très difficile à écraser avec les dents et SANS ODEUR NI "GOT hors du commun" Si intacte et immergée dans l'eau froide, la graine doit pouvoir la colorer légèrement même après un certain temps.
Évidemment, pour s'assurer de l'intégrité du café vert cru (ainsi que de plus amples informations à son sujet), il est conseillé de contacter un laboratoire capable de fournir la détermination de l'humidité, des cendres et de la caféine, mettant en évidence toute sophistication alimentaire (à laquelle torréfié les haricots sont généralement beaucoup plus sujets que les crus). D'un autre côté, le café vert cru peut être compromis par la fermentation bactérienne et la contamination fongique, ce qui a évidemment pour effet de compromettre à la fois la couleur et l'odeur. Par ailleurs, il n'est pas rare que des lots de café vert brut importés par voie maritime subissent un lavage à l'eau salée, acquérant le nom de « café mariné » (évidemment salé et lixiviant). Il peut aussi arriver que certains commerçants essaient de faire passer un café de mauvaise qualité (par pigmentation) pour un café plus raffiné, au profit du prix de vente ; il est donc possible de découvrir l'adultération en les plongeant dans l'eau ou en les frottant un chiffon. , la poudre de café vert cru peut être imitée avec des mélanges de farine et d'autres ingrédients, mais cet artefact est plus facilement reconnaissable.
Bibliographie:
- Nouveau dictionnaire de la chimie des matières premières et appliquée - Villavecchia, Eigenman - Hoepli - pag 725 : 731.
