Qu'est-ce que la farine de blé?
La farine et la semoule (ou semoule) sont des farines obtenues par transformation des graines issues du cycle de production du blé.
... des notes d'étymologie ...
Blé - en latin frumentum, du verbe fruit, ce qui signifie profiter ou profiter;
Triticum - toujours du latin, du verbe tero, ce qui signifie battre - piler - hacher.
Alors que la semoule de blé dur ou semoule est principalement utilisée dans la fabrication de pâtes, la farine de blé tendre (notamment de type 00) est essentiellement utilisée en panification.
Le blé dur et le blé tendre sont de telles céréales Triticum, appartenant à la famille de Graminées; le terme Triticum englobe une multitude de variétés de blé mais, pour le mélange de pâtes produites à un niveau industriel, il est NÉCESSAIRE d'utiliser celles appartenant à la branche de dicocoides, tandis que pour la pâte à pain et à pizza (au levain), il est conseillé d'utiliser celles appartenant à la branche de orthographié.
Types de blé ou blé ou Triticum - différencier le blé dur du blé tendre
Première classification, par caractéristiques botaniques de la plante et de l'épi:
- Triticum ou blé ou blé - DUR: est un ensemble d'espèces (dicoccum, turgidum, blé dur, polonicum) caractérisé par des épis denses, un chaume (appelé tige) avec de la moelle et une constitution génétique de 28 chromosomes.
- Triticum ou blé ou blé - SOFT: est un ensemble d'espèces appartenant à la famille des orthographié ou gran farro (compactum, vulgare, aestivum et capitatum) le plus approprié pour la cuisson et caractérisé par une oreille lâche, une tige creuse (sans moelle) et une constitution génétique DIPLOIDE de 42 chromosomes.
Deuxième classification, pour les caractéristiques structurelles de la graine:
- Vêtements de blé: ce sont des blés à grains habillés et à rachis fragile ; comprend les 3 farri : Triticum monococcum, idiot Et orthographié.
- Blé déshabillé: ce sont des blés à grains nus et à rachis consistant ; comprend : Triticum vulgare ou aestivum, blé dur, turgidum, polonicum. Sauf pour le vulgaire ou aestivum (qui est le plus répandu, surtout dans les cultures des régions tempérées plutôt que chaudes et arides), ACTUELLEMENT les blés déshabillés ONT BEAUCOUP PLUS D'UTILISATION AGRO-ALIMENTAIRE " LIMITÉ que ceux habillés.
En bref : cycle de production du blé
Le blé est une céréale qui peut être cultivée à toutes les latitudes et altitudes (jusqu'à 1 200-1 400 m) ; dans le centre-nord de l'Italie, il y a toujours eu une prédominance des cultures de blé tendre, tandis que les cultures de blé dur sont préférées dans le sud de l'Italie.
Le sol idéal pour la culture du blé est profond, perméable, moyennement argileux et de fertilité moyenne, même si le blé s'adapte parfaitement à presque tous les types de sols (sauf ceux qui sont trop azotés ou compacts). NB.: Le Triticum appauvrit considérablement le sol, par conséquent, son cycle de production nécessite une rotation périodique avec d'autres cultures de renouvellement.
La production agricole de blé comprend 9 étapes essentielles : labour de la terre (travail extraordinaire de la terre inculte), labour (réduit la compacité du sol), semis (diffusion de graines), désherbage (coupe et mélange superficiel du sol), anti-parasitaire (produits chimiques utiles pour lutter contre les parasites tels que les moisissures), désherbage (désherbage), récolte (coupe de l'herbe mature), battage (c'est une première séparation des graines des épis et des tiges), espace de rangement (se déroule dans des silos et/ou des entrepôts avec 13% d'humidité et une température moyenne et constante) NB La distinction entre une bonne et une mauvaise production de semences est estimée par l'intégrité de la culture et le rendement final de la culture ; pour être rentable, la production céréalière doit atteindre au moins 30 fois le poids des graines utilisées pour les semis.
Préparation de la farine
En ce qui concerne la production de pâtes, nous précisons que le produit obtenu à partir de la mouture et du tamisage du blé dur est simplement appelé SEMOULE ou SEMOULE de blé dur, tandis que pour Farine cela signifie le fruit du broyage et du tamisage de la Blé.
La farine pour pâtes est obtenue en broyant les graines et en tamisant la pseudo farine de blé - blé - Triticum.
Là affûtage c'est l'émiettement des graines jusqu'à l'obtention d'un composé homogène aux caractéristiques physiques et granulométriques bien définies, qui est réalisé au moyen de broyeurs à pierre, à rouleaux ou à moulin.
Là tamisage au lieu de cela, il diffère en divers degrés de tamis : le premier tamis divise le fibre, le deuxième tamis sépare le ranza et le reste du traitement prend le nom de farine fine.
Classement des farines
Selon le degré de raffinage, les farines et semoules/granulés peuvent être classés en :
- Blé complet: la graine est broyée en préservant les membranes d'enrobage ; il est riche en son et contient plus de protéines, de fibres, de vitamines et de minéraux - utilisé pour la production de pâtes complètes ou de pain
- Type 1 et type 2: il est à grain fin, avec moins de son, donc avec moins de protéines, de fibres, de vitamines et de minéraux - utilisé pour la production de pain et de pizza
- Tapez 0: il est à grain fin, avec très peu de son, donc avec encore moins de protéines, de fibres, de vitamines et de minéraux - utilisé pour la production de pain et de pizza
- Tapez 00: il est impalpable, sans son et totalement blanc, il est plus riche en amidon mais décidément pauvre en protéines, fibres, vitamines et sels minéraux (c'est le plus utilisé pour la fabrication des pâtes) - ainsi que pour les pâtes, il est utilisé pour la production de pain, de pizza et utilisé comme épaississant.
