La chicorée sauvage ou chicorée commune est une plante herbacée comestible très répandue utilisée sur tout le territoire italien.
D'un goût typiquement amer, il est très apprécié comme herbe des champs ou herbe cuite, notamment dans la tradition culinaire de l'Italie centrale - où il est souvent mélangé avec d'autres herbes comestibles - pissenlit, cresson, épinards, blettes ou blettes etc. - il prend le nom d'« herbes. » ou « herbe cuite ».
De la famille et du genre des astéracées Cichorium, celle de la chicorée est en fait un groupe de plantes extrêmement vaste, qui comprend de nombreuses variétés botaniques. Qu'il suffise de dire qu'en plus de la chicorée coupée classique et de la chicorée romaine, des cultivars très apparemment différents comme l'endive, le witloof belge et tous les types de radicchio appartiennent à la même catégorie.Il n'est donc pas surprenant que la chicorée sauvage existe réellement. types, parmi lesquels les plus communs sont le radicchio dit sauvage - avec une feuille principalement allongée et arrondie, avec une racine mince - et grugni ou rugni - avec une feuille déchiquetée et avec un système racinaire plus charnu.
La chicorée sauvage est définie comme telle car elle pousse à l'état sauvage ; aussi appelée chicorée des champs, on la trouve en effet dans toutes les zones herbeuses vertes - c'est-à-dire dans les prairies - d'Europe méditerranéenne mais pas seulement. Elle se récolte surtout au printemps et en automne, lorsque les feuilles sont plus tendres, privilégiant les jeunes pousses - de taille petite ou moyenne et sans poils. Placée à l'ombre des grands arbres ou buissons, sur des sols meubles et drainants, elle est généralement plus tendre et moins amère.
D'un point de vue nutritionnel, la chicorée sauvage appartient aux groupes d'aliments fondamentaux VI et VII - fruits et légumes riches en vitamine A et vitamine C. Elle a un apport énergétique très faible, presque négligeable, alors qu'elle utilise d'excellentes concentrations de fibres - dont beaucoup solubles, tels que l'inuline - l'eau et certains minéraux, il existe également des concentrations importantes d'agents anti-nutritionnels.
La chicorée sauvage se prête à la plupart des régimes. Il n'a pas de contre-indications majeures et peut être utilisé en toute sécurité comme accompagnement - à la fois cru, lorsqu'il est très jeune, mais principalement cuit pour être bouilli et/ou sauté - ou ingrédient pour des recettes élaborées - garniture de pâtes farcies, wraps, rôtis, sauce pour les premiers cours etc...
(RAE - équivalent rétinol), à la fois de la vitamine C (acide ascorbique).
La chicorée sauvage a une très faible teneur en calories. L'énergie est fournie principalement par les glucides, suivis de petites quantités de protéines et de lipides insignifiants.Les peptides sont de faible valeur biologique, c'est-à-dire qu'ils ne contiennent pas - dans les bonnes quantités et proportions - les acides aminés essentiels du modèle protéique humain. Les glucides sont entièrement constitués de molécules solubles - les monosaccharides fructose et glucose Les acides gras sont, en théorie, majoritairement insaturés.
La chicorée sauvage contient beaucoup de fibres alimentaires, dont la plupart sont solubles; cependant, le montant de la contribution et le pourcentage de la décomposition soluble / insoluble ne sont pas connus, mais seulement parmi les solubles il y a principalement de l'inuline.
Exempt de cholestérol, il ne contient même pas les molécules principalement responsables des intolérances alimentaires scientifiquement diagnostiquées, comme le gluten, le lactose et l'histamine. La chicorée sauvage est pauvre en phénylalanine et en purines. Cependant, il apporte certains agents anti-nutritionnels, constitués principalement d'acide phytique et de ses dérivés (phytates), qui diminuent cependant significativement après cuisson.
Côté vitamines, la chicorée sauvage possède d'excellentes concentrations en équivalents rétinol (RAE - provitamine A), constitués principalement de caroténoïdes, de lutéine et de zéaxanthine, et des taux remarquables d'acide ascorbique (vitamine C). Cependant, le niveau de vitamine K surtout étonne; La vitamine E (alpha tocophérol) est également très importante. Les niveaux de folate et d'acide pantothénique (Vit B5) sont également loin d'être négligeables.
En ce qui concerne les sels minéraux, en revanche, les teneurs en manganèse, potassium, magnésium et calcium sont appréciables, même s'il faut préciser que la plupart d'entre eux peuvent se perdre en dilution dans l'eau de cuisson ; pour cette raison, il serait conseillé de cuisiner la chicorée sauvage en De plus, le calcium peut ne pas être biodisponible : dans les crudités il reste lié à des facteurs anti-nutritionnels qui empêchent son absorption.
Il existe une bonne concentration de molécules phytothérapeutiques d'origine non vitaminique, comme les polyphénols - antioxydants.
Les fibres alimentaires qu'elle contient - notamment dans la racine qui apporte près de 20 % de la masse en inuline - remplissent de nombreuses fonctions bénéfiques pour l'organisme.Tout d'abord, correctement associées à l'eau - dont la chicorée sauvage est riche - notamment le soluble comme l'inuline, les fibres peuvent :
- augmenter le stimulus mécanique gastrique de la satiété
- moduler l'absorption nutritionnelle - réduire la poussée glycémique de l'insuline et entraver l'absorption-réabsorption du cholestérol et des sels biliaires
- prévenir ou traiter la constipation/constipation.
Ce dernier aspect, essentiel pour la santé de l'intestin, contribue à diminuer considérablement les chances de carcinogenèse du côlon, mais aussi de nombreux autres désagréments tels que : hémorroïdes, fissures anales et prolapsus anal, diverticulose et diverticulite etc. Rappelons également que les fibres solubles constituent un substrat nutritionnel pour la flore bactérienne intestinale ; le maintien du trophisme du microbiote, dont le métabolisme libère des facteurs nutritionnels importants pour la muqueuse, favorise davantage la santé du gros intestin.
