Généralité
Les artichauts sont des plantes herbacées typiques du bassin méditerranéen (en Italie, elles sont principalement situées dans le Centre-Sud) ; appartiennent à la famille des Asteraceae, sous-famille des Cichorioidae, Genre Cynara et espèces cardoncule; la sous-espèce la plus répandue est la scolyme. En définitive, la nomenclature trinôme des artichauts communs correspond à Cynara cardunculus scolymus.
Les artichauts sont des légumes dont les inflorescences sont principalement consommées (capitules immatures, puis récoltés avant l'éclosion de leurs fleurs) et les tiges respectives.
La partie comestible est obtenue à partir des longues hampes florales (inflorescence + tige, voir figure) que la plante produit en automne ou au printemps (toujours selon la variété d'artichauts considérée).
Les artichauts DOIVENT être cueillis tant qu'ils conservent pleinement toutes les caractéristiques organoleptiques et gustatives: le bractées (qui serait une sorte de pétales extérieurs, improprement appelés "feuilles") ne doit JAMAIS devenir dur et je fleurs les intérieurs ne doivent JAMAIS se développer pleinement.
Description
Du point de vue structurel, l'artichaut se caractérise par une partie florale basale élargie, charnue et succulente (le cœur), protégée par des bractées en forme d'écailles qui, selon les variétés, se terminent ou non par un aiguillon (épines) . Ces bractées, qui de l'intérieur vers l'extérieur deviennent de plus en plus fibreuses et de moins en moins comestibles (à tel point qu'elles sont jetées avant ou après cuisson) entourent une « barbe » (pappus) non comestible.
- La partie comestible de l'artichaut est donc donnée par les parties inférieures des bractées involucrales et par le réceptacle. Dans certaines préparations, la tige est rendue comestible une fois que l'écorce externe plus dure et plus filandreuse est retirée.
Les feuilles, jusqu'à 80cm de long, sont vertes ou violacées avec des reflets gris et regroupées en petites « grappes » ; elles aussi se terminent par une épine.Les grandes feuilles dentées qui décorent la caule (tige) représentent la partie de l'artichaut qui est efficace d'un point de vue médical/officinal.
Tous les artichauts cultivés aujourd'hui sont le résultat de la différenciation d'une "espèce unique, la Cynara cardunculus ou carduccio, dont ils consomment : les écailles, le calice et les parties molles de la tige.
Comment nettoyer les artichauts
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Fond
Les artichauts sont des légumes connus depuis l'Antiquité.Les premières découvertes indiquent que la civilisation égyptienne fut parmi les premières à apprécier leur goût et leurs propriétés médicinales, leur donnant le nom de Kynara. Les Arabes les appelaient Kharshaf et déjà au 4ème siècle avant JC ils maîtrisaient sa culture. Le botaniste grec Théophraste il la regroupa dans les Composites au IVe siècle av. Les premières cultures italiennes, dès le XVe siècle après JC, remontent au territoire napolitain grâce au marchand Filippo Strozzi qui lui permit de se répandre en Toscane puis ailleurs.La formulation latine était l'œuvre de Linné qui considérait la couleur cendrée des feuilles bien pour le choix du Genre et l'épineux de celui-ci pour l'Espèce : Cynara scolymus.
Variété
Les artichauts, comme beaucoup d'autres légumes, constituent un grand groupe de variétés qui diffèrent les unes des autres par leur apparence, leur origine, leur saisonnalité, leurs caractéristiques organoleptiques et gustatives et leurs applications culinaires. Ci-dessous, nous allons énumérer quelques-uns des plus connus de la péninsule italienne.
