Les glucides complexes : qu'est-ce que c'est ?
Synonymes pour "glucides" : sucres, glucides, hydrates de carbone.
Les glucides complexes sont des macronutriments énergétiques et fournissent 3,75 calories (kcal) par gramme (g) ; leur structure moléculaire est polymérique, c'est-à-dire que chaque glucide complexe est constitué par « l'union de plus de 10 glucides simples (jusqu'à plusieurs milliers). Ces derniers sont des « unités monomères » constituées de MONOSACCHARIDES, qui est la forme la plus élémentaire des glucides : glucose, fructose Et galactose (Les glucides énergétiques complexes pour l'homme sont basés sur le glucose.) Métaphoriquement parlant, les monosaccharides constituent les anneaux, tandis que les chaînes dérivant de leur union sont représentées par les polysaccharides.
Tous les sucres sont des composés ternaires : hydrogène (H) + oxygène (O) + carbone (C) et leur fonction biologique est différente entre les règnes animal et végétal ; dans le règne animal, les glucides sont principalement responsables de la production d'ATP (Adénosine Tri Phosphate - énergie pure) ou de la constitution de réserves énergétiques (glycogène pour environ 1% du poids corporel), tandis que dans le règne végétal (organismes capables de synthétiser eux "à partir de rien" - autotrophes) ceux-ci assument également une "fonction STRUCTURELLE importante (voir cellulose).
Les glucides complexes pour l'homme : qu'est-ce que c'est ?
Les glucides complexes peuvent être divisés selon leur variété moléculaire : ceux qui contiennent UN SEUL TYPE de monosaccharides sont appelés homopolysaccharides, tandis que ceux qui en contiennent DIFFERENTS sont définis hétéropolysaccharides:
- Homopolysaccharides (des milliers de molécules) : amidon, glycogène, cellulose, inuline et chitine.
- Hétéropolysaccharides (milliers de molécules) : hémicelluloses, mucopolysaccharides, glycoprotéines et pectines.
Il existe également un classement fonctionnel de glucides complexes, qui repose sur leur fonction biologique dans le règne VEGETAL :
- Nutritionnelle: amidon et glycogène.
- De construction: cellulose, hémicellulose, pectine etc.
Glucides complexes : homopolysaccharides nutritionnels
L'être humain est capable de digérer les glucides complexes grâce à une bassin enzymatique qui agit de la bouche (amylase salivaire), jusqu'à l'intestin (amylase pancréatique et disaccharidase de la bordure en brosse intestinale) pour scinder les liaisons α-glycosidiques 1,4 et 1,6 (position du carbone lié au carbone suivant ).
L"homopolysaccharide nutritionnel l'amidon est le plus répandu parmi les réserves végétales ; il est composé chimiquement de chaînes de amylose (20 %) e amylopectine (80 %), représente la principale source d'énergie du régime méditerranéen (± 50 % des kcal totales).
L'amylose est un polymère linéaire composé de 250-300 unités, contient des liaisons 1,4 glycosidiques et est soluble dans l'eau ; l'amylopectine est un polymère ramifié composé de 300-5000 unités, contient des liaisons α-1,4 et (dans les points de ramification) -1,6 glycosidique. Les différents types d'amidon (blé, riz, orge, maïs, etc.) diffèrent par leur structure moléculaire et ont un index glycémique différent ; cela signifie que, bien que tous les amidons soient des polymères de glucose, il existe une certaine différence structurelle qui détermine la vitesse de digestion et d'absorption.
Glucides complexes : importance des homopolysaccharides et hétéropolysaccharides structurels
Même les glucides complexes de structure végétale (homo- ou hétéropolysaccharides), sont des molécules de grande valeur nutritionnelle, mais dépourvues de fonction énergétique pour l'HOMME.Elles, qui possèdent également des liaisons β-glycosidiques, nécessitent des enzymes digestives spécifiques et ABSENT dans notre salive, pancréas et intestin. ; d'autre part, de nombreux autres animaux et surtout divers micro-organismes (dont ceux de la flore bactérienne intestinale) sont capables de les hydrolyser, en puisant de l'énergie avec la production d'eau, d'acides et de gaz.
OMO-polysaccharides
Au contraire, INULIN est un homo-constitué par Chaînes FRUCTOSE liées par des liaisons -2,1 glycosidique; il est très présent dans l'artichaut et la chicorée où il représente un substrat de réserve.
CHITIN est un homo- composé de longs chaînes d'un "dérivé" du glucose, la acétyl-glucosamine; il est d'origine animale et constitue la carapace des crustacés et des insectes.
HÉTERO-polysaccharides
Parmi les hétéro- les HEMICELLULOSES se distinguent ; sont un grand groupe qui contient également : xylanes, pentosanes, arabinosilanes, galactanes, etc. Eux aussi, comme la cellulose, constituent des fibres alimentaires et représentent un substrat pour la flore bactérienne intestinale qui les utilise à des fins énergétiques en libérant des gaz et des acides.
Les MUCOPOLISACCHARIDES sont hétéro-présents dans tous les tissus animaux, où ils constituent l'élément PRIMAIRE du tissu conjonctif. acide hyaluronique, les chondroïtine Et l'héparine.
Les GLYCOPROTÉINES remplissent de nombreuses fonctions biologiques au sein de l'organisme ; ce sont des molécules conjuguées par des chaînes d'acides aminés et de glucides ; ces molécules comprennent l'albumine sérique, les globulines, le fibrinogène, le collagène, etc.
Parmi les hétéro-d'origine végétale on retiendra aussi les PECTINES ; longues chaînes de acide galacturonique combiné "partiellement" avec de l'alcool méthylique. Ils se combinent avec la cellulose et sont amorphes, hydrophobes, NON fibreux ; avec la présence d'acides et de sucres, ils forment des GÉLATINES et sont utilisés comme additifs alimentaires dans les confitures, etc.
Notes sur la digestion des glucides complexes
La digestion des glucides complexes commence dans la bouche; lors de la mastication (au cours de laquelle la mâchoire, la langue et les dents écrasent et mélangent les aliments) les glandes sécrètent la salive qui mélange et imbibe le bol alimentaire. La salive contient une enzyme, la ptyaline ou l'α-amylase salivaire, qui commence à hydrolyser l'amidon en dextrines et en maltose.
Dans l'estomac, les glucides complexes ne subissent PAS d'autres processus de simplification, mais une fois introduits dans le duodénum et mélangés aux sucs du pancréas, ils s'hydrolysent par l'action de l'α-amylase pancréatique, décomposant définitivement toutes les chaînes d'amidon laissées sur place, l'amylose. et l'amylopectine, dans les disaccharides.
La digestion finale des chaînes encore partiellement complexes (disaccharides) se fait SÉLECTIVEMENT ; dans l'intestin grêle les disaccharides sont hydrolysés par les enzymes du suc entérique ; les catalyseurs responsables sont : la saccharase pour le saccharose (avec production de glucose et de fructose), l'isomaltase pour les liaisons -1,6 du maltose (avec production de maltose) , maltase pour les liaisons -1,6 du maltose (avec production de glucose), isomaltase pour les liaisons α-1,6 (avec production de maltose), lactase [si présente] pour le lactose (avec production de glucose et galactose) .
Glucides complexes : fonctions nutritionnelles, apports alimentaires et aliments qui les contiennent
Les glucides complexes sont dans notre corps la source d'énergie la plus importante qui est rapide à utiliser mais à faible coût. À l'exception de la cellulose et d'autres molécules non digestibles (quantitativement secondaires), tous les glucides que nous consommons avec l'alimentation sont hydrolysés, absorbés, transportés vers le foie et éventuellement transformés en glucose. Ce dernier est ensuite libéré dans le sang, où il « devrait » être présent à des concentrations de 80-100 mg/dl.
En plus de l'homéostasie glycémique directe, les glucides complexes contribuent au maintien des réserves musculaires et hépatiques en glycogène, ce dernier étant responsable du soutien glycémique MÊME en cas de jeûne prolongé.
NB. L'homéostasie glycémique est essentielle au maintien de la fonction nerveuse, mais si l'apport en glucides est excessif, il peut se transformer en lipides et contribuer à l'augmentation des amas adipeux et/ou de la stéatose hépatique (graisse et glycogène).
Les glucides complexes « non digestibles » sont des constituants de fibre alimentaire; celui-ci, n'étant pas hydrolysé par les enzymes de l'organisme humain, une fois atteint le côlon subit une fermentation (et non une putréfaction) de la flore bactérienne physiologique. prébiotique car il favorise la croissance de souches bactériennes plus saines au détriment de celles qui sont nocives. Il doit être introduit à raison d'environ 30g/jour, répartis en soluble Et insoluble; le soluble (dans l'eau) détermine la gélification des selles, module l'absorption des nutriments et se compose de : pectines, pneus, mucilage Et polysaccharides d'algues. Les fibres insolubles provoquent une augmentation du volume gazeux en stimulant les contractions de segmentation péristaltique et comprennent principalement : cellulose, hémicellulose Et lignine.
Le besoin global en glucides est égal à 55-65 % du total des kcal (jamais moins de 50 %), dont environ 45-55 % doivent être introduits avec des glucides complexes. Un manque prolongé de sucre peut entraîner des effets secondaires graves, tels que : le chaos, perte de poids et épuisement musculaire, retards de croissance; d'autre part, l'excès contribue : à la prise de poids, à l'obésité, à favoriser l'apparition du diabète de type 2 et à la pathogenèse d'autres métabolismes.
Les sources alimentaires de glucides complexes sont principalement :
- Céréales et dérivés (pâtes, pain, riz, orge, épeautre, maïs, seigle, etc.)
- Tubercules (pommes de terre)
Les sources alimentaires de fibres sont principalement :
- Pour le produit soluble : légumes et fruits, légumineuses.
- Pour les insolubles : céréales et dérivés, légumineuses.
NB. Les glucides complexes sont une source d'énergie essentielle surtout pour les sportifs et les athlètes qui, s'ils altèrent excessivement l'équilibre des nutriments, dégradent l'efficacité et l'efficience du métabolisme au détriment de la performance. L'augmentation des sucres chez un athlète/sportif qui n'introduit pas assez de sucre détermine un effet ergogénique significativement.
