Quels sont
Les crevettes mantes sont des produits de la pêche en mer (et en lagune) connus sous les noms alternatifs de cigale de mer (à tort, puisque la vraie cigale de mer serait la Scyllarus arctus ou magnosella), maïs en épi, panocchie et canocie.
Description anatomique
les crevettes mantis ont une organisation morphologique assez complexe ; les segments du corps sont divisés en 5-6 de la tête, 8 du thorax et 7 de l'abdomen. La carapace est petite, fusionnée avec les 3 somite du thorax, et se compose d'une "plaque unique (pereion); l'abdomen, par contre, est beaucoup plus développé.Les membres de la crevette-mante sont très différents de ceux des décapodes ; sur le thorax, frontalement, ils ont 2 paires de pattes de préhension avec lesquelles, de l'intérieur de leurs terriers (creusé dans le sable), attrapez une proie qui passe. Près de la jonction avec le ventre, mais toujours sur le thorax, la crevette-mante possède 3 paires de pattes déléguées au mouvement sur le fond marin ; au début du ventre il en a 3 autres et, vers la queue, s'étendent 5 paires de nageoires qui lui permettent également de se déplacer verticalement sur la colonne d'eau. La dernière paire de nageoires (plus développée) est positionnée au sommet du ventre et latéralement par rapport à la queue.Les crevettes-mantes sont claires, beige-jaunâtre, avec des pigmentations rouge-violet au sommet des pattes, des nageoires et sur la couronne lamellaire de la carapace ventrale ; il y a aussi deux taches circulaires sur la queue, probablement avec la fonction de dérouter les prédateurs.
Habitat et pêche
la crevette-mante peut atteindre 20 à 25 cm de longueur, se nourrir de poissons, de mollusques céphalopodes et d'annélides, et vivre principalement dans les zones côtières et à proximité des lagunes/poches ; néanmoins, ils ont été identifiés jusqu'à 200 m de profondeur. Les crevettes mantis ont des habitudes nocturnes et la pêche (effectuée principalement dans former), se déroule avec succès en conjonction avec une mer agitée. Ce n'est pas un animal grégaire mais, inévitablement, il finit par se rassembler dans les zones qui ont les meilleures ressources alimentaires et biologiques.
La répartition géographique de la crevette-mante en mer Méditerranée est concentrée en particulier sur la rive nord-ouest de la mer Adriatique.
espace de rangement
Les crevettes mantis sont des aliments beaucoup plus "délicats" que les crabes, crevettes, crevettes, araignées de mer, homard, homard, etc. En plus d'avoir une durée de conservation extrêmement limitée (similaire à ce qui précède, en raison de la formation précoce de groupes d'azote libre - odeur d'ammoniac), perdant de la fraîcheur, ils sont soumis à une forte déshydratation ce qui réduit le volume de la partie comestible à l'intérieur de leur carapace.Ils doivent être conservés au réfrigérateur, de préférence dans de la glace pilée, et soumis à la congélation principalement en cas de besoin.Selon les connaisseurs, les crevettes doivent être achetées UNIQUEMENT vivantes !
La fraîcheur et la taille des crevettes mantis suggèrent leur destination culinaire.
Recettes
Bien que la préparation d'excellence consiste à bouillir (après quoi ils seront privés de la carapace, et assaisonnés de sel, poivre, citronnette et persil frais - pour un apéritif chaud ou un catalan mélangé), il est vrai que pour obtenir un plat "satisfaisant" les animaux DOIVENT nécessairement être très frais et de taille considérable (environ 15-20cm) ; trouver des crevettes d'une fraîcheur douteuse, congelées ou petites, il faut donc changer complètement de type de transformation. Ces derniers se prêtent davantage à la composition de sauces pour entrées (les fameuses sedanini aux crevettes mantis) et de risotto aux fruits de mer. Personnellement, en vertu de la délicatesse typique attribuable à leur viande, je ne considère pas que la cuisson au four, la grillade et la friture conviennent à la préparation de crevettes mantis (grandes ou petites, fraîches ou non)... même si, après tout, de gustobus non est disputandum. NB : Les crevettes mantis « anciennes » ou décongelées, à la cuisson, ont tendance à se vider complètement, ne laissant que quelques traces de pulpe à l'intérieur de l'enrobage.
Nettoyage et préparation
Il est essentiel de rappeler que les crevettes mantis ont une carapace extrêmement tranchante, cependant, le décorticage du crustacé varie selon la méthode de préparation. Pour les faire bouillir ou bouillir (éventuellement aussi à la vapeur), les crevettes ne doivent PAS être coupées avant la cuisson; seulement à la fin, au moyen d'un ciseau, le ventre doit être incisé longitudinalement (sans interrompre la continuité du thorax avec les pattes préhensiles antérieures attachées) en enlevant la partie comestible et en éliminant le chitine (polysaccharide structurel).
Au contraire, si les crevettes mantis sont destinées à la préparation de sauces ou d'entrées en général, il est conseillé (toujours à l'aide de ciseaux) : retirer la couronne lamellaire de la carapace sur le ventre (semblable à une "jupe"), retirer toutes les pattes et les nageoires à l'exception des préhensiles antérieures, couper la queue (en écartant les pointes attachées) et les nageoires caudales latérales, couper la partie antérieure de la tête (enlever la bouche, les yeux et toutes les protubérances qui pourraient blesser la muqueuses de la bouche) et enfin, découper le corps en plusieurs morceaux d'environ 2 à 4 cm de large (à volonté). La sauce aux crevettes doit être mélangée très doucement (ou pas du tout mélangée) pour éviter que les segments ne se vident de la pulpe ; dans le risotto, tous les restes de coque sont destinés à l'aromatisation du bouillon pour le risotto, tandis que les morceaux de crustacés ne doivent être ajoutés que dans les 5-6 dernières minutes de cuisson.Pour les amateurs de gratin, le nettoyage est similaire à que l'AM vient de décrire n'implique pas une découpe en morceaux, mais une simple incision (unilatérale) du ventre (au-dessus ou en dessous) dans laquelle insérer (ou non) le panure avec de l'ail, de l'huile, du persil, du sel et du poivre.
Propriétés nutritionnelles
Les valeurs chimiques et compositionnelles de la crevette ne sont pas connues avec précision ; il est cependant envisageable que ceux-ci possèdent des caractéristiques nutritionnelles proches des crustacés décapodes et présentent donc : un bon apport en protéines à haute valeur biologique, une teneur modeste en acides gras MAIS une quantité considérable de cholestérol et une faible part de glucides solubles ; les « apports énergétiques doivent être modestes. Il est également envisageable que la présence de vitamines soit davantage orientée vers celles du groupe B et les caroténoïdes (pro-vit. A) » ; vous appréciez probablement un bon niveau de fer et de potassium biodisponibles, mais aussi de sodium (moins souhaitable).
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