Qu'est-ce que la Burrata
La burrata est un fromage frais d'origine italienne - typique de la région des Pouilles - fabriqué à partir de lait de vache entier, cru ou pasteurisé.
La burrata se caractérise par une couche externe de mozzarella solide et un cœur enrichi de crème fraîche ou de beurre. La consistance est plus douce que celle de la mozzarella ; encore plus vers l'intérieur.
La burrata est généralement servie seule, peut-être avec un filet d'huile, du basilic, quelques tomates et de savoureux anchois.La température du fromage doit être fraîche ou ambiante, absolument pas chaude ou trop froide (sauf si cela fait partie d'autres recettes).
La burrata a un apport énergétique élevé et une digestibilité assez longue ; il contient des quantités importantes de lactose et, à ce titre, appartient au groupe des produits laitiers dits « produits laitiers ».
Caractéristiques nutritionnelles
La burrata est un aliment d'origine animale, obtenu à partir de la transformation du lait et de la crème au moyen de présure. Cela signifie que, même si l'aliment de base est autorisé dans le régime side-ovo-végétarien (pas dans le régime végétalien), la présence de présure exclut toujours son utilisation.
Burrata est un produit qui appartient au groupe II d'aliments; à ce titre, il joue avant tout le rôle de source de protéines à haute valeur biologique, calcium, phosphore et riboflavine (vitamine B2).
Elle apporte une « forte concentration énergétique, apportée surtout par les lipides, suivis des protéines et enfin des glucides. Les acides gras de la burrata sont majoritairement saturés, les peptides riches en acides aminés essentiels et en glucides simples (lactose). Le cholestérol est très abondant et les fibres absentes.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Les sels minéraux contenus dans la burrata sont principalement le calcium, le phosphore et le sodium, tandis que le profil vitaminique est essentiellement constitué d'équivalents rétinol (vit A), de riboflavine (vit B2) et de certains tocophérols (vit E).
La burrata est un aliment qui ne se prête pas à l'alimentation de la personne en surpoids ou souffrant d'hypercholestérolémie.
La teneur en sodium n'est pas alarmante, c'est pourquoi une petite portion de burrata pourrait également être incluse dans le régime contre l'hypertension (uniquement en l'absence de surpoids).
La quantité de calcium est utile pour ceux qui doivent assurer un apport élevé de ce minéral dans l'alimentation, comme ceux en croissance ou à risque d'ostéoporose.
La portion moyenne de burrata est d'environ 50-100g.
NB. La burrata n'est PAS un aliment à assaisonner avec de l'huile.
Service et stockage
Si la burrata est ouverte ou coupée, les chutes et la crème à l'intérieur sortent ; aussi pour cette raison, en général, la burrata entamée doit être finie dans le même repas.
Ce fromage a une saveur riche et beurrée et une texture succulente caractérisée par le déversement de crème.
La burrata doit être consommée dans les 24 heures suivant l'achat ; après 48 heures, elle doit être considérée comme n'étant plus fraîche (à tendance acide et jaunâtre).
La burrata est particulièrement adaptée à l'emballage d'entrées, de salades, de sandwichs (avec du jambon cru), de bruschetta, de caprese (avec de la tomate fraîche, de l'origan ou du basilic, de l'huile d'olive extra vierge et du poivre noir moulu) et des condiments pour les pâtes.
Production
La fabrication de la burrata commence de la même manière que pour de nombreux autres fromages, c'est-à-dire avec la formation du caillé (mélange de la présure avec du lait cru ou chaud pasteurisé, légèrement acidifié).
Contrairement à la plupart des fromages, le caillé de mozzarella et de burrata est trempé dans de l'eau tiède légèrement salée (ou du petit-lait). L'ensemble est ensuite soumis à un pétrissage et un étirage pour développer les fibres élastiques typiques. Enfin, le caillé étiré de mozzarella et de burrata est traité pour obtenir différentes formes et tailles.
Recette vidéo : Mozzarella maison
Cependant, lorsque la burrata est produite, au moment du traitement du caillé étiré (après le pétrissage et l'élaboration), il est manipulé pour obtenir la forme d'un fagot. Celui-ci est ensuite rempli de petits chiffons de mozzarella (restes) et crème. de lait (un composé appelé "stracciatella"). Enfin, ce "pseudo récipient" est fermé, enveloppé dans les feuilles vertes d'asphodèle (plante du genre Asphodèle), lié et humidifié avec du petit-lait.
Les feuilles d'asphodèle sont un indicateur de qualité car, si elles sont encore vertes au moment de servir, elles indiquent le plus haut niveau de fraîcheur pouvant être obtenu. Ce n'est que récemment que le fromage est vendu dans un sac en plastique ou un contenant rigide.
NB. Malgré son goût exceptionnel, la burrata de bison n'est pas considérée comme un aliment tout aussi traditionnel.
Pâtes aux courgettes et burrata
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Fond
Burrata est un produit typique de Murgia, une sous-région des Pouilles.
C'est un aliment à base de lait, obtenu grâce à l'utilisation de présure bovine (jus digestif de jeunes veaux) ; plus tard, la crème de lait est également ajoutée à la burrata.
La burrata a été inventée en 1956 (date officielle), mais il n'est pas exclu que la société Bianchino (d'Andria) ait commencé à la produire bien plus tôt.
La découverte de la burrata était presque entièrement accidentelle ; on dit que, incapable par le mauvais temps (célèbre chute de neige de 1956) de transférer une charge de crème, Bianchino a choisi de la garder à l'intérieur de la mozzarella avec d'autres boutures de transformation.
Devant le succès, après l'engagement de certaines laiteries, la burrata est devenue plus largement disponible sur le marché.
À son avantage, né comme un fromage artisanal, la burrata a maintenu son statut qualitatif même après le début de la production industrielle.
La burrata est également produite aux États-Unis, notamment dans les fromageries artisanales des villes côtières de l'Est colonisées par une certaine population italo-américaine.
Aujourd'hui, la burrata d'Andria bénéficie de la reconnaissance de la marque IGP (Indication Géographique Protégée).
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