Que sont les ris de veau ?
Les ris de veau sont des ingrédients de viande qui relèvent du I Fundamental Food Group; à ce titre, ce sont d'excellentes sources de protéines à haute valeur biologique, de vitamines B et de certains minéraux.
« Grosses » est un nom qui désigne un ou plusieurs organes appartenant au jeune bovin ou ovin, généralement du veau ou de l'agneau.
Les ingrédients des ris de veau peuvent varier selon la tradition régionale.
Typiquement, les ris de veau sont constitués d'une ou plusieurs des glandes suivantes :
- Thymus : glande endocrine située sous le cou. C'est généralement l'ingrédient principal ou le seul ingrédient.
- Pancréas : glande endocrine et exocrine située dans la cavité abdominale.
- Glandes salivaires : glandes exocrines situées dans la cavité buccale.
Caractéristiques nutritionnelles
Le thym de veau, que nous appellerons plus tard simplement ris de veau, est un ingrédient caractérisé par un apport énergétique faible.
Les calories brutes des aliments proviennent essentiellement des protéines, suivies des lipides ; les glucides et les fibres sont absents.
Les peptides sont de haute valeur biologique. Cela signifie que la composition qualitative et quantitative des acides aminés rend ces protéines très similaires aux protéines humaines ; ils sont donc très nutritifs.
Les acides gras sont majoritairement insaturés.
Le cholestérol est élevé.
Parmi les minéraux contenus dans les ris de veau, il existe de bonnes concentrations de phosphore et de potassium.
Quant aux vitamines, la quantité de niacine (vitamine PP) est appréciable.
Les ris de veau ne conviennent pas à tous les régimes. En particulier, ils sont peu adaptés à la nutrition clinique des hypercholestérolémiques.
De nombreux types d'abats ont de bonnes concentrations de collagène, ce qui peut compromettre la digestibilité du produit même après cuisson. Les ris de veau "ne devraient pas" en être aussi riches que d'autres organes (comme les tripes). Néanmoins, en cas de pathologies gastriques et œsophagiennes, il est déconseillé de dépasser la portion totale (notamment dans le repas avant le coucher).
Les ris de veau ne sont pas acceptés par la philosophie végétalienne et lacto-ovo végétarienne.
Ils ne contiennent ni gluten ni lactose.
Les ris de veau ovin et bovin doivent être considérés comme des aliments casher, car ils proviennent d'animaux considérés comme tels (ruminants à sabots fendus).
Ils sont également considérés comme un aliment halal, par conséquent, ils sont acceptés par la religion musulmane.
Au contraire, ils ne sont pas autorisés par l'hindouisme.
Sur la base de la teneur en énergie et en lipides, la portion moyenne de ris de veau pourrait être de 100 grammes ou légèrement plus ; cependant, en raison de la concentration en cholestérol, il est conseillé de le réduire davantage ou de limiter sa consommation à un « unique ».
Aspects gastronomiques
Le thym de veau a une couleur blanche, une consistance typiquement spongieuse et une saveur délicate.
Le rôle gastronomique des ris de veau est principalement un deuxième plat, mais ils sont parfois utilisés pour cuisiner les sauces d'accompagnement pour les premiers plats ou comme ingrédient pour certains plats uniques.
Il existe de nombreuses différences entre les processus et les systèmes de cuisson utilisés dans les divers endroits italiens, mais (presque partout) les ris de veau sont cuits dans une casserole.
Ils ne nécessitent pas une cuisson très longue et de grandes quantités d'huile.
Ils se prêtent à l'accompagnement de vins rouges non pétillants et moyennement structurés.
Autres aliments - Abats Ris Coeur Foie comme aliment Abats Langue Rein Tripes AUTRES ARTICLES ABATTS Catégories Aliments Alcooliques Viande Céréales et dérivés Édulcorants Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Apéritifs Pain, Pizza et brioche Premiers plats Seconds plats Légumes et salades Confiseries et desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- En cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes allégées Recettes fonctionnelles internationales Recettes de Pâques Recettes pour coeliaques Recettes pour diabétiques Recettes pour les Fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes pour les végétariens Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
