Qu'est-ce que l'acroléine
Production
L'acroléine dérive du catabolisme du GLYCEROL [estérifié avec des acides gras dans les triglycérides (lipides)] et est produite de manière significative pendant :
- Le dépassement thermique du « point de fumée » des graisses et huiles alimentaires lors de la cuisson
- La combustion de la cigarette (fumer)
- Fermentation incorrecte du moût dans le secteur vitivinicole ; cette réaction est catalysée par les enzymes des bactéries lactiques (en cas d'erreur de transformation) qui, à partir de la GLYCERINE contenue dans le moût, libèrent de l'acroléine.
NB. Il est également possible de reproduire CHIMIQUEMENT la déshydratation du glycérol en acroléine au moyen de Synthèse de Skraup1.
Toxicité
L'acroléine est un contaminant hautement polluant et nocif pour l'homme ; il constitue 5% des aldéhydes atmosphériques2 et, plus que le FORMALDÉHYDE (50% du TOT), il représente la molécule la plus dangereuse. Certaines études menées par Kane Alare en 1978, ils ont démontré que l'acroléine et le formaldéhyde agissent en synergie en tant qu'AGONISTES COMPÉTITIFS, donc la production et la gravité des irritations des muqueuses dues à l'exposition atmosphérique sont SURTOUT dues à LEUR concentration (acroléine + formaldéhyde) plutôt qu'à la présence totale d'aldéhydes volatils.
Bien que quantitativement moins présente que le formaldéhyde, l'acroléine a un potentiel irritant significativement plus élevé, elle provoque, même à de faibles concentrations, une inflammation des muqueuses conjonctives des yeux et des muqueuses des voies respiratoires.L'exposition continue à l'acroléine détermine :
- Aggravation de l'irritation des muqueuses
- Réduction de la fréquence respiratoire
- Bronchoconstriction induite par stimulation du réflexe cholinergique
- Déséquilibres enzymatiques attribuables à la souffrance hépatique : augmentation des phosphatases alcalines + augmentation des transaminases = augmentation des sécrétions de cortisol (feed-back hypophyso-surrénalien)
NB. Si elle est présente dans la circulation, l'acroléine est également potentiellement toxique pour les reins et certainement très irritante pour les muqueuses de la vessie et de l'uretère. Cette irritation peut évoluer vers des éruptions cutanées de type érythémateux3.
Protection professionnelle
Une recherche menée en 2008 par Lupoping et al. a montré que le formaldéhyde (mais certainement aussi "l'acroléine) est une molécule potentiellement cancérigène à la fois pour la muqueuse nasale et oesophagienne, en plus d'être probablement responsable de leucémies. En vertu des résultats obtenus, l'"Association italienne de recherche sur le cancer (AIRC) a classé ces molécules comme"NOCIF pour une exposition professionnelle"(voir figures de travail au contact du formaldéhyde et de l'acroléine).
Acroléine dans l'huile de friture
Les aliments riches en acroléine sont avant tout ceux frits ou violemment cuits dans l'assiette ou à la poêle. L'acroléine s'accumule dans les huiles extra-utilisées et souvent déjà épuisées, par conséquent, la source alimentaire la plus riche en acroléine est sans aucun doute constituée d'aliments FRITS et servis en restauration collective (plats à emporter, restaurants et fast-food).
La formation d'acroléine dans les aliments est déterminée en dépassant le point de fumée, c'est-à-dire la température au-dessus de laquelle l'huile commence à :
- Libération de fumée grise
- Perdre ses valeurs nutritionnelles
- Libération de catabolites TOXIQUES
Après le point de fumée, la production d'acroléine est plus élevée dans les huiles végétales à prédominance d'insaturés, surtout dans celles avec une bonne quantité d'acides gras polyinsaturés (soja, lin, pépins de raisin, noix, etc. pour cette raison déconseillé pour la friture ) .
L'huile qui libère le moins d'acroléine lors de la cuisson est sans aucun doute l'huile d'ARACHIDE, car elle contient 35% de graisses polyinsaturées, suivies des graines de tournesol (55%). NB. Les graines de tournesol destinées à la production d'huile sont génétiquement mutées pour augmenter les concentrations de l'acide oléique, élevant par conséquent le point de fumée ; l'huile de tournesol est donc un organisme génétiquement modifié potentiel (OGM - Skoric D. et al., Can J Physiol Pharmacol 2008) !
Cependant, ce qu'il faut préciser, c'est que toutes les huiles de graines (y compris l'huile d'arachide) subissent une libération importante d'acroléine après une seule friture, elles ne doivent donc PAS être utilisées plusieurs fois. Au contraire, l'huile d'olive vierge (ou extra vierge) se distingue également par un bon point de fumée (grâce à la prévalence des acides gras monoinsaturés) et semble pouvoir supporter même 2-3 fritures consécutives ; cette caractéristique est justifiée par la teneur élevée en antioxydants qui limitent fortement la présence d'acroléine dans l'huile.
NB. Les huiles de graines ne contiennent PAS la même quantité d'antioxydants car lors du traitement industriel, elles sont traitées avec des solvants chimiques, tels que l'hexane, le butane, le propane, etc. (Indart A et al. Free Radic Res 2002).
Enfin, il est conseillé de limiter au minimum la fréquence de consommation d'aliments frits, surtout en cas d'ACHAT ailleurs ; Par ailleurs, pour éviter la formation d'acroléine à domicile, il est conseillé :
- Respectez le point de fumée
- Si vous utilisez de l'huile d'arachide ou de tournesol, utilisez-la pour une seule friture
- Préférez l'huile d'olive vierge ou extra vierge
Bibliographie:
- Chimie des composés hétérocycliques pharmacologiquement actifs - D. Sica, F. Sulphur - Piccin - pag-81 : 83
- Traité de médecine légale et sciences apparentées - G. Giusti - pages 151-152
- Médecine oncologique - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - page 1764.
