Introduction : l'huile d'olive
Olive : aspects botaniques et culture
Composition de l'olive mûre, propriétés nutritionnelles
Récolte des olives
Huile d'olive : composition chimique
Huile d'olive : propriétés et caractéristiques nutritionnelles
Préparation de l'huile d'olive
Conservation de l'huile d'olive
Huile de grignons
Classification des huiles d'olive, analyse et fraude
L'huile d'olive comme laxatif
Olivier en phytothérapie - argousier
Usage cosmétique : huile d'olive - Huile d'olive insaponifiable - Extrait de feuille d'olivier
L'extraction de l'huile d'olive s'effectue principalement avec trois systèmes :
- par pression (méthode classique, discontinue)
- par centrifugation (méthode moderne et continue)
- percolation par filtration sélective (méthode moderne et continue)
MÉTHODE DE CENTRIFUGATION, continue, moderne, plus rapide, mais qui élimine une grande partie de la composante phénolique.
Les processus initiaux, nettoyage, pressage et pétrissage, sont les mêmes que pour la méthode classique de pression. Après pétrissage, la pâte d'olive est mélangée à 30% d'eau (elle est diluée, rendue plus liquide) et entre dans un extracteur centrifuge, qui peut être à trois voies (dont le marc, l'huile et l'eau de végétation) ou deux -chemin (d'où ne sortent que l'huile et l'eau de végétation).
L'extracteur centrifuge, appelé décanteur, est constitué d'une vis sans fin qui, en tournant, fait avancer la pâte d'olive en la comprimant ; d'un côté sort le marc broyé, le liquide va au fond et, pendant qu'il descend, il y a aussi la séparation de l'eau (qui sort d'en bas) de l'huile (qui sort d'en haut, car plus légère).
La séparation, cependant, n'est pas claire et les deux sont immédiatement soumis à une centrifugation, pour récupérer le faible pourcentage d'huile présente dans l'eau d'un côté, et pour éliminer la petite quantité d'eau de végétation présente dans l'huile de l'autre.
FILTRATION SÉLECTIVE : méthode nouvelle génération ; rapide et continu, il permet de préserver la composante phénolique.
Dans ce cas également, les étapes initiales de nettoyage, de broyage et de pétrissage sont les mêmes que pour les méthodes précédentes. Le malaxage est suivi d'une "extraction de l'huile" par percolation.
La pâte d'olive est placée sur des systèmes filtrants constitués d'une grille en acier ou en nickel, sur laquelle reposent de nombreuses plaques métalliques mobiles qui pénètrent dans la pâte. Comme ces plaques sont en métal, l'huile d'olive y adhère beaucoup mieux que l'eau ; lorsqu'elles se rétractent elles laissent s'égoutter l'huile retenue.Cette technique exploite les différentes tensions interfaciales existant entre le métal et l'huile et entre le métal et l'eau.Le même phénomène peut être apprécié en plongeant un couteau ou une fourchette dans l'eau et l'huile.
Un peigne racleur en caoutchouc glisse sur ces plaques, ce qui pousse la pâte d'olive sur le système de filtration.
Les gouttelettes d'huile restent donc collées aux plaques métalliques et glissent vers le bas, tandis que l'eau ne colle pas et reste dans la pâte d'olive.Le résultat final de cette technique de filtrage est une « émulsion de très petites gouttelettes d'eau de végétation dans l'huile », ledit moût, qui est soumis à une centrifugation pour obtenir la séparation définitive de l'huile de l'eau. Le marc est également soumis au même procédé, qui permet d'obtenir d'une part un corps de fond appauvri et d'autre part un moût, qui par centrifugation ultérieure sera à nouveau séparé en huile et eau de végétation.
Au final, c'est un procédé plus laborieux que le précédent, mais qui préserve le composant phénolique de l'huile, donnant un produit plus riche en substances antioxydantes et moins sujet au rancissement.
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