Farine de maïs et polenta
Finement moulue, la farine de maïs est largement utilisée dans la production de polenta ; sur la base du broyage du maïs, des farines de granulométrie différente sont obtenues, un facteur important pour le résultat du produit final.
Bien qu'elle soit l'ingrédient principal dans la fabrication de la polenta, il ne faut pas oublier que la farine de maïs est également utilisée pour la préparation de flans, tortillas mexicaines, crêpes, pâtes, desserts et bien d'autres produits culinaires.
Généralités sur le maïs
En botanique, le maïs est appelé Zéa maïs: plante herbacée appartenant à la famille des Graminaceae, originaire d'Amérique centrale et actuellement très répandue et cultivée dans le monde entier. L'importance botanique doit être attribuée aux stigmates, qui pendent à l'extérieur des bractées formant une sorte de barbe.Peu savent que l'épi commun est en réalité un épi : plus précisément, les inflorescences mâles constituent une panicule terminale, tandis que les femelles (dans la même plante) forment une oreille, enveloppée de grandes bractées.
Le maïs, après le riz et le blé, a conquis la primauté dans l'alimentation humaine.
D'un point de vue chimique, les huiles essentielles, les flavonoïdes, les phytostérols, les mucilages, les tanins, les alcaloïdes et les sels de potassium sont obtenus à partir du maïs.
Nachos au four
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Temps de cuisson
Dans la première partie de l'article nous avons mentionné que les farines de maïs ont un grain différent selon le broyage : la granulométrie est importante non seulement pour caractériser le produit final, mais aussi pour établir ses temps de cuisson. maïs moulu, on obtient une polenta plus veloutée et crémeuse : il faut environ 30 minutes pour cuire. La farine de maïs finement moulue est connue sous le nom de "fioretto", particulièrement adaptée à la polenta en purée, ou sous le nom de "bouillon de maïs", avec un grain encore plus fin, obtenu à partir du traitement avec des moulins à cylindres.
En revanche, lorsque l'on considère la farine de maïs à gros grains (farine des envies), le résultat est une polenta rugueuse et ridée, qui demande deux fois plus de temps de cuisson que la précédente. Le terme « bramata » doit son nom au procédé de décorticage du riz (décorticage du riz paddy : dans le cas du maïs, le décorticage représente l'opération préalable au broyage).
Il existe également des farines de maïs précuites (appelées commercialement « farines instantanées »), dont les temps de cuisson sont nettement plus courts précisément parce qu'elles sont soumises à une cuisson préalable à la vapeur.
Sur le marché, il existe un mélange particulier de farines - appelé taragna - composé de farine de maïs et de farine de sarrasin : le résultat est une polenta plus foncée et plus grossière, par rapport à la polenta traditionnelle à base de maïs uniquement. La polenta taragna est un plat culinaire typique de la Valteline, de Bergame et de Brescia.
Avantages et inconvénients
Certes, des produits très appétissants et savoureux sont obtenus avec de la farine de maïs : cependant, il ne faut pas oublier que la polenta, obtenue à partir du maïs, a longtemps été considérée comme la nourriture des pauvres, car elle est extrêmement rassasiante et très bon marché. Malheureusement, dans le passé surtout, un "régime à base de polenta était un gros problème pour la santé de ces personnes qui en prenaient en excès, ne mangeant pratiquement que cela. Malgré la farine de maïs, ensuite transformée en polenta, est un aliment assez bon. calorique (apporte 362 Kcal pour 100 grammes de produit), elle est insuffisante d'un point de vue qualitatif-nutritionnel : la polenta est en effet pauvre en protéines et surtout en vitamines B. Sur la base des hypothèses formulées par certains auteurs, il semble que la farine de maïs contient un « anti-vitamine PP : sans surprise, la pellagre est une maladie très fréquente dans les populations qui consomment des quantités excessives de polenta ou de farine de maïs en général.
Farine de maïs et maladie coeliaque
Comme on le sait, la maladie cœliaque représente la plus connue des intolérances au gluten. Les coeliaques peuvent consommer des aliments à base de farine de maïs, précisément parce que la céréale ne forme pas de gluten au contact de l'eau : le maïs, en effet, contient une faible quantité de gliadine (un composant protéique du gluten), mais est riche en acides aminés alanine et leucine En raison de cette composition particulière, le gluten dans le maïs ne se forme pas.
Sommaire
Farine de maïs : en bref
Le maïs, après le riz et le blé, a conquis la primauté dans l'alimentation humaine
- Nom botanique: Zéa maïs
- Famille : graminées
- Importance botanique : stigmates, qui pendent à l'extérieur des bractées formant une sorte de barbe
- farine de maïs finement moulue : polenta (fioretto) plus veloutée et crémeuse. Cuisson : 30 minutes
- farine de maïs à gros grains (farine craquée) : polenta crue et ridée, qui demande deux fois plus de temps de cuisson par rapport à la précédente
- farines de maïs précuites (farines instantanées) : les farines ont subi une cuisson préalable à la vapeur
- polenta taragna : mélange de farine de maïs et de sarrasin
- Avec la farine de maïs, on obtient des produits très appétissants et savoureux
- Et "La "nourriture des pauvres" parce qu'elle est rassasiante et pas chère
- Il peut également être consommé par les coeliaques car il ne forme pas de gluten
Contient un « anti-vitamine PP → pellagre (consommation excessive et quasi exclusive de farine de maïs)
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